« L’empathie, la bienveillance, le sens de l’organisation et la discipline, qualités que vous devez également inculquer à vos collaborateurs, sont les conditions indispensables pour être une bonne hôtesse ». C’est ce qu’affirme Inge Waeles, épouse de Tim Boury et récemment élue Hôtesse de l’année par Gault&Millau. Nous l’avons rencontrée.

Depuis 15 ans, Inge Waeles dirige avec son mari Tim Boury et le frère de celui-ci, Ben, le restaurant tri-étoilé Boury à Roulers, qui n’en finit d’ailleurs pas de remporter des prix. Au début du mois d’octobre dernier, Tim Boury a été récompensé de trois couteaux lors des prestigieux Best Chef Awards à Milan et a été repris dans le top 25. Il a ensuite été élu ‘Restaurant de l’année 2025’ par Les Grandes Tables du Monde à Athènes. Récemment, il a également obtenu une note de 97,5 sur 100 dans La Liste 2026.

Dans notre pays, Boury a également obtenu, pour la troisième année consécutive, une note de 19 sur 20 du guide Gault&Millau, un score exceptionnel que le restaurant ne partage qu’avec l’Air Du Temps à Eghezée.

C’est également Gault&Millau qui a couronné Inge Waeles ‘Hôtesse de l’année 2026’. Ce prix est d’autant plus remarquable que Inge a en fait suivi une formation de cheffe.

« Pour les stages pendant mes années à l’école hôtelière, j’ai en effet toujours choisi la cuisine. Mes quatre premières années d’école hôtelière, je les ai suivies à Spermalie à Bruges, puis les trois dernières à Ter Duinen à Coxyde, ce qui était une combinaison parfaite : Spermalie est un peu plus stricte, avec plus de règles, et convient bien aux jeunes qui débutent. À Coxyde, l’ambiance était plutôt ‘free style’, y compris en cuisine, et cela me convenait bien », explique Inge Waeles, dont les parents travaillaient dans le secteur du bois et de la construction et n’avaient donc aucune expérience dans l’Horeca.

Inge a rencontré Tim Boury (tous deux âgés de 42 ans) au restaurant Comme chez Soi à Bruxelles. « Tim y travaillait déjà depuis un an comme chef de partie lorsque j’ai moi-même commencé comme commis ; il n’a en effet pas terminé sa septième année à l’école hôtelière, vu qu’il avait l’opportunité de commencer à travailler au Comme chez Soi ».

Inge a ensuite rejoint la brigade du Hof van Cleve, également en tant que commis. « Je me suis toujours intéressée à la partie chaude de la cuisine. Je n’ai pas beaucoup préparé d’entrées ni de desserts dans ma vie… ».

La prochaine étape fut l’Auberge du Pêcheur à Sint-Martens-Latem, où elle obtint une étoile Michelin en tant que sous-chef, aux côtés d’Axel-Colonna Cesari. « Ensuite, j’ai arrêté pour créer ma propre entreprise avec Tim ».

Lors du lancement de Boury, elle a troqué les fourneaux contre la salle, et ce rôle d’hôtesse, Inge a toujours continué à le jouer. « Je ne pouvais pas supporter l’idée que nous allions tous les deux devoir travailler en coulisses. Le service me permettait d’exprimer ma créativité, et je voulais aussi pouvoir diriger une équipe ici. Je veux savoir quels clients fréquentent le restaurant. »

Quelles qualités doit avoir une bonne hôtesse ?

« L’empathie est très importante, car chaque client est différent. Il faut tout suivre de près et être capable de répondre à toutes les questions. En même temps, je laisse les gens être eux-mêmes. Dans le monde des affaires, tout est souvent noir ou blanc, mais en matière d’humanité, il existe des zones grises, et je respecte cela. Ici, l’esprit d’ouverture règne et tout est possible et permis. Nous tenons également compte de toutes les allergies possibles, bien sûr.

Une deuxième exigence est la bienveillance, suivie par le sens de l’organisation et une discipline que vous pouvez également inculquer à vos collègues de salle.

Il est également important d’appliquer les principes de base de manière très concrète et correcte au quotidien dans le restaurant. En fait, nous fonctionnons comme un orchestre : chacun a sa place et est à l’écoute des autres. Le travail d’équipe est donc extrêmement important. Vous n’êtes jamais aussi fort que l’est votre équipe.

J’insiste également beaucoup sur la langue auprès des employés. Comme nous recevons beaucoup de clients étrangers, nos collaborateurs doivent être trilingues (néerlandais, français et anglais). Nous avons également beaucoup de clients allemands, qui reçoivent le menu dans leur langue maternelle.

Comment sélectionnez-vous votre personnel ?

« Nous choisissons toujours des jeunes. Ce n’est pas toujours simple, mais les jeunes sont malléables, même s’ils ont parfois encore beaucoup à apprendre. Former les jeunes et leur enseigner le métier, est quelque chose qui me tient vraiment à cœur. Grâce à notre Boury Academy, nous accueillons également de nombreux jeunes étrangers qui souhaitent effectuer un stage, un système que nous mettons également en place avec des restaurants partenaires en Belgique, aux Pays-Bas et en France. Des groupes hôteliers internationaux nous envoient également des sous-chefs et des sommeliers pour effectuer un stage chez nous ».

Caressez-vous l’ambition d’enseigner un jour ?

« Je crains d’être trop sévère pour cela. Notre entreprise est aussi mon gagne-pain. Ici, rien ne peut aller de travers, et je veux m’y consacrer à 100 %. Je pense aussi que j’ai plus d’influence pour motiver les gens dans l’entreprise que dans l’enseignement. Je donne parfois des conférences sur mon rôle dans l’entreprise et je suis également ambassadrice de Horeca Forma, mais le restaurant passera toujours en premier. »

Inge Waeles est également ambassadrice du concours de maîtrise ‘First Maître d’Hôtel de Belgique’ organisé par la FETAM. Le gagnant pourra participer à la finale de la Coupe du monde des Maîtres d’Hôtel qui se tiendra en octobre à Tokyo.

« La FETAM montre à quel point notre métier est beau. N’oubliez pas non plus que la Flandre compte la plus grande concentration au monde de restaurants étoilés au kilomètre carré, le vivier du personnel de salle n’est donc pas très grand, contrairement à celui de la cuisine, où il est généralement moins difficile de trouver du personnel. »

Comment voyez-vous évoluer la haute gastronomie dans notre pays ?

« Les segments haut et bas de gamme de la gastronomie existeront toujours, mais le segment intermédiaire disparaîtra si le rapport qualité-prix n’est pas équilibré. Et l’époque où les hommes d’affaires passaient 5 à 6 heures à table pour conclure un contrat appartient désormais au passé. Le fine dining ne doit donc pas rester synonyme de slow dining. Je le constate auprès de la clientèle asiatique qui vient manger ici. Pour eux, les choses ne doivent pas ‘traîner’…

Nous vivons bien sûr une époque où tout le monde recherche le bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée, y compris nous-mêmes, c’est ainsi que nous sommes ouverts 4 jours et à la maison 3 jours.

Nous veillons à rester forts et à conserver notre énergie. À l’avenir, nous ferons peut-être quelques travaux de rénovation dans le restaurant, mais en réalité, tout est ‘impeccable’ ici.

[ Danny Verheyden ]