Charles Jeandrain — Attablez-vous*

Derrière les portes du restaurant ‘Attablez-vous’, à Namur, on découvre l’univers de Charles Jeandrain : un chef qui cuisine comme il est, sincère, généreux, profondément humain. Sa table, à la fois élégante et accueillante, fait rayonner une gastronomie accessible sans rien céder à l’exigence.

Charles Jeandrain, vous avez ouvert ‘Attablez-vous’ il y a douze ans. Comment votre cuisine a-t-elle évolué au fil du temps ?

Ma cuisine a évolué au fil des années avec l’arrivée de l’équipe. On a construit ensemble, pas à pas. On ne s’est jamais dit : « Demain, on doit faire de la grande gastronomie. » En réalité, c’est assez paradoxal, parce que pour moi, évoluer, c’est parfois simplifier. La simplicité en cuisine, c’est ce qu’il y a de plus difficile à atteindre.

Avec le temps, on a appris à travailler un seul légume dans un plat, et le pousser le plus loin possible. Je fais très attention au végétal : j’ai appris à comprendre tout ce qu’on pouvait en faire. Cet aspect de ma cuisine n’était pas aussi développé il y a deux ou trois ans.

Vous travaillez en cuisine depuis l’âge de quinze ans. Qu’est-ce qui vous fait encore vibrer aujourd’hui ?

Tout, encore aujourd’hui ! C’est un métier exigeant, qui demande énormément de travail et d’investissement personnel. Mais malgré tout, j’aime tout ce qu’il m’apporte. Aucun service ne ressemble à un autre, aucune journée n’est pareille. Les saisons reviennent, bien sûr, mais on a toujours le temps d’oublier certains produits et d’être heureux de les retrouver ensuite. C’est ça, le moteur.

Vous avez bâti votre vie professionnelle et personnelle à Namur. Qu’est-ce qui vous inspire dans cette ville ?

Je suis né à Namur, en plein centre-ville, et j’aime profondément ma ville. J’adore la voir bouger, vivre, se remplir de monde. Vous voyez ce que je veux dire ? C’est inspirant, réconfortant même, de la voir vibrer. Et elle doit vivre encore davantage. En tant que restaurateur et entrepreneur, nous sommes des acteurs de notre ville. On doit tous contribuer à la faire rayonner, à donner envie aux gens de venir et de s’y sentir bien. C’est dommage que nous n’ayons pas obtenu le titre de capitale européenne de la culture 2030, ça aurait été formidable. Mais ce n’est pas grave : on va continuer à y travailler.

Quelle est votre vision de la transmission ?

Ici, on donne tout. On ne cache rien. Mon livre de recettes est là, ouvert. Demain, je peux vous donner la recette de ma béarnaise : vous la ferez avec mes proportions, mais elle sera différente. Chaque recette devient personnelle, c’est ce qui est beau.

Et moi aussi, je continue d’apprendre : je suis encore deux à trois formations par an. J’ai suivi des formations sur le végétal, la lactofermentation, ou encore sur certaines techniques asiatiques de conservation des fruits et légumes. Il faut rester moderne. Pour moi, la modernité, aujourd’hui, c’est maîtriser les recettes classiques et savoir les réinterpréter au goût du jour.

Vous avez ouvert un deuxième établissement à Namur, le restaurant ‘Partage’, qui propose une cuisine bistronomique. Comment trouvez-vous l’équilibre entre vos deux adresses ?

D’abord, j’ai un socle familial très fort qui me permet d’avancer. Ma femme m’a toujours connu dans ce métier, elle ne m’a jamais reproché mes horaires ou mon engagement. Et puis, la clé, c’est de bien s’entourer au fil du temps. J’ai deux anciens, en salle et en cuisine, qui travaillent aujourd’hui chez ‘Partage’. Je n’aurais jamais créé ce deuxième restaurant sans avoir ces personnes de confiance autour de moi.

Une deuxième étoile, est-ce un rêve ?

Oui, bien sûr que ça fait rêver ! Quel cuisinier étoilé n’en rêverait pas ? Mais je ne veux pas que cela paraisse prétentieux. J’ai obtenu ma première étoile à trente et un ans, et je suis encore au début de ma carrière, car j’ai commencé jeune. J’ai besoin de vibrer avec des projets, des défis, des challenges. Mais je ne me lève pas le matin en me disant : « Je veux deux étoiles. » Ce n’est pas un objectif. Nous avons déjà notre étoile, et notre but est de la faire briller le plus possible. Si, un jour, le travail que nous faisons mérite une deuxième étoile, c’est que nous serons prêts. Michelin ne distribue pas les étoiles à la légère ; ils savent reconnaître le bon moment.