Recept van Charles Jeandrain, chef van Attablez-vous*

Voor 4 personen:

Sigarettendeeg

500 g suiker s0, 500 g zachte boter, 500 g bloem, 500 g eiwit

Klop de boter met de suiker s0, voeg het eiwit toe, daarna de bloem toe en mix gedurende 2 minuten.

Sorbet van pompelmoes en rozenwater

520 g water, 90 g glucosestroop, 25 g trimoline, 8 g super neutrose, 200 g suiker s2, 800 g roze pompelmoessap, rozenwater

Verwarm het pompelmoessap, het water en de glucosestroop tot 50 °C en voeg daarna in één keer de super neutrose en de suiker s2 toe. Breng aan de kook. Laat afkoelen, doe het mengsel in PacoJet-bekers en laat een nacht in de vriezer staan. Voeg vlak voor het turbineren enkele druppels rozenwater toe.

Yoghurtmousse

750 g room 40%, 375 g melk, 160 g suiker S2, 900 g Griekse yoghurt, 50 g limoensap, 9 g gelatine

Breng de room, de melk, de yoghurt en de suiker aan de kook, voeg het limoensap eraan toe. Laat afkoelen, doe in een sifon en laad met 2 gaspatronen.

Pompelmoeschips

50 g glucose, 400 g roze pompelmoessap, 400 g frambozenpuree, 250 g isomalt, 125 g maïszetmeel

Doe alle ingrediënten in een pan, breng aan de kook en zet dit mengsel gedurende 2 uur koel opzij. Mix het mengsel, zodra het volledig afgekoeld is, gedurende 2 minuten in de Thermomix, strijk het uit op een silpatmat tot een dikte van 1 mm en laat het 1 uur bakken op 110 °C. Verkruimel het zodra het uit de oven komt.

Gekonfijte pompelmoes met vanille

100 g roze grapefruitsap, 10 g suiker s2, 1 vanillestokje, 1 g pectine NH

Breng eerst het sap en het geschraapte vanillestokje op 50 °C en voeg vervolgens de vooraf gemengde suiker s2 en pectine NH toe. Breng het geheel 2 minuten aan de kook, verwijder het vanillestokje en zet het mengsel koel opzij.

Pompelmoessap met vanille

200 g roze pompelmoessap, 200 g limoensap, de schil van een limoen, 20 g suiker s2, 2 vanillestokjes, 2 g xanthaangom

Breng alles aan de kook en laat het een nacht trekken. Verwijder de vanillestokjes en voeg de xanthaangom toe. Mix met een staafmixer en haal het geheel door een fijne zeef.