Hendrik Dierendonck & chef Timon Michiels

Après notre visite à la Dierendonck Butchery à Veurne, nous nous dirigeons vers Coxyde, hometown d’Hendrik Dierendonck. Timon Michiels, chef de Carcasse, le restaurant d’Hendrik y prépare pour nous trois recettes créatives à base de viande maturée.

Il faut d’abord qu’elle soit ‘propre’

Hendrik a ramené une superbe côte à l’os d’Oedslach, 5 semaines de maturation, et une généreuse côte de porc ménapien, maturée pendant 3 semaines. D’abord, il convient de rendre les pièces ‘propres’, dit-il. Il noue son tablier de boucher et découpe la couenne qui entoure la côte à l’os.

Hendrik : « Lors de la maturation de la viande de bœuf, la partie supérieure a souvent une saveur très intense. Nous allons la découper en petites lamelles pour en remplir des tacos. Un peu de sauce piquante et de la crème aigre : pour moi, le fastfood idéal !

« La viande maturée produit toujours 15 à 20% de perte et nous l’optimisons en transformant les restes. Mais n’enlevez jamais toute la graisse, car elle donne une saveur supplémentaire. Cette graisse peut être fondue et utilisée pour la friture. Elle peut résister à des températures très élevées, ce qui en fait un excellent produit pour y frire.

« J’aime que ma côte à l’os soit la plus pure possible. Agrémentée d’un peu de graisse de bœuf fondue, du poivre et du sel, vous obtenez un goût rond et agréable.

« En tant que chef, vous pouvez bien sûr acheter un dos bien nettoyé, mais vous pouvez aussi le travailler vous-même. En suivant des ateliers, vous apprenez comment, quoi et… cela fait une sacrée différence de prix. Sachez d’ailleurs que lorsque nous livrons notre viande, elle a atteint une maturité optimale et doit donc être utilisée immédiatement. »

Porc ménapien

La côte du troisième plat provient d’un porc ménapien qu’Henry a, littéralement, ramené à la vie.

Hendrik : « Le porc ménapien est un cochon primitif qui vivait ici vers l’an zéro, à l’époque des Ménapiens, à l’état semi-sauvage entre la côte et l’Escaut. Populaire chez les Romains, il a disparu avec eux. On en retrouve des traces dans les livres d’histoire. Lorsque plusieurs ossements ont été découverts voici quelques années, l’intérêt pour cette espèce a été ravivé. C’est en collaboration avec des éleveurs et l’université de Gand que nous l’avons ramené à la vie grâce à des années de croisements. A partir des squelettes retrouvés, nous avons pu déterminer la bonne hauteur au garrot et l’aspect du museau. Nous sommes sûrs à 95% qu’il ressemblait au porc que nous avons obtenu. Nous les élevons à Pittem et à Oostkamp. L’élevage en liberté et l’alimentation unique composée de lentilles et de céréales anciennes rendent la viande parfaitement marbrée et lui confèrent un goût puissant et plein et une texture ferme.

« Pour le ‘tomatopunk’, nous détaillons la large couenne en pointes. Vous avez ainsi moins de graisse et la pièce ne se courbe pas, (rires). Et elle a l’air très costaud aussi ! »

Chef Timon Michiels

Comme nous l’explique Timon : « Hendrik est un boucher, moi je suis un chef, mais ensemble 1 + 1 font 3. »

Depuis 2020, Timon Michiels est le chef et gérant de Carcasse, le restaurant étoilé d’Hendrik. Pour le Gantois, Coxyde est son second foyer depuis des années ; la famille y venait en vacances. Comme les études n’étaient pas vraiment son truc, mais qu’il était mordu de cuisine, il est allé à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde. Après avoir obtenu son diplôme, il s’est envolé vers Lausanne pour y suivre des cours de management en restauration. Après des stages en Belgique et à l’étranger, il a été engagé comme chef à l’ambassade de Belgique à Washington en 2019. Son but était de rester là pendant quelques années, mais la crise sanitaire a chamboulé ce projet. Il est revenu au pays et a commencé à travailler au restaurant Carcasse.

Son inspiration, Timon la puise dans les produits que lui fournissent les agriculteurs locaux, mais n’oubliez pas, dit-il : « Carcasse est un restaurant à viande et la superbe viande d’Hendrik occupe une place de premier ordre. Je propose quatre accompagnements différents qui regorgent de légumes frais. Pour ce faire, je vais chercher chez les agriculteurs les légumes qui sont à leur apogée en fonction de la saison et je me mets au travail. Comme arôme, j’aime utiliser les sauces SWET, produites de la manière la plus naturelle qui soit par la société bruxelloise du même nom. »