Hendrik Dierendonck & chef Timon Michiels

Na ons bezoek aan de Dierendonck Butchery in Veurne gaan we richting Koksijde, hometown van Hendrik Dierendonck. Chef Timon Michiels van Hendrik’s restaurant Carcasse maakt er voor ons drie creatieve gerechten met gerijpt vlees.

Eerst ‘proper zetten’

Hendrik heeft een mooie côte à l’os van Oedslach, 5 weken gerijpt, en een stevig ribstuk van Menapisch varken, 3 weken gerijpt, meegenomen. Eerst de stukken ‘proper zetten’ zegt hij, bindt zijn slagersschort voor en snijdt de flap die de côte à l’os omgeeft eraf.

Hendrik: “Bij het rijpen van rundsvlees wordt de bovenlap vaak heel intens van smaak. We gaan ze in reepjes snijden om er taco’s mee te vullen. Beetje pikantesaus en zure room erbij: voor mij ideale fastfood!

“Aan gerijpt vlees heb je altijd 15 à 20% verlies, dit optimaliseren we door de reststukken te verwerken. Verwijder wel nooit al het vet want dat geeft net extra smaak. Het afgesneden vet kun je smelten en gebruiken om te bakken. Het kan heel hoge temperaturen aan dus is het ook prima om in te frituren.

“Ik hou een côte à l’os graag heel puur. Met wat gesmolten rundsvet, peper en zout over krijg je een mooie ronde smaak.

“Je kunt als chef een rug mooi opgekuist kopen, maar je kan ook zelf aan de slag gaan. Workshops leren je hoe en wat en… het scheelt best in prijs. Weet wel dat als we ons vlees leveren, het optimaal gerijpt is en direct moet gebruikt worden.”

Menapisch varken

Het ribstuk voor het derde gerecht, komt van het Menapische varken dat Hendrik – letterlijk – opnieuw tot leven wekte.

Hendrik: “Het Menapische varken is een oervarken dat hier rond het jaar nul, ten tijde van de Menapiërs, halfwild leefde tussen Kust en Schelde. Populair bij de Romeinen, verdween het echter samen met hen. In historische boeken werd het wel beschreven en toen er jaren terug een aantal botten werden ontdekt, kwam opnieuw interesse in de soort. We hebben het samen met kwekers en de Universiteit Gent, door jarenlange kruising opnieuw tot leven gebracht. Aan de hand van de gevonden skeletten konden we de juiste schofthoogte en het uitzicht van de snuit bepalen. We zijn voor 95% zeker dat het er zo uitzag. We kweken ze in Pittem en Oostkamp, de vrije uitloop en de unieke voeding van linzen en oude graansoorten maken het vlees goed doorspekt en geven het een krachtige volle smaak en stevige textuur.

“Voor de ‘tomapunk’ snijden we de brede vetrand in strakke punten. Zo heb je minder vet en gaat het stuk niet krullen. (lacht) En het oogt ook heel stoer!”

Chef Timon Michiels

Zoals Timon het zegt: “Hendrik is een beenhouwer, ik ben een chef, maar samen zijn we 1+1=3.”

Timon Michiels is sinds 2020 de chef en restaurantmanager van Hendrik’s sterrestaurant Carcasse. Voor de Gentenaar is Koksijde al jaren een tweede thuis, het gezin kwam hier op vakantie. Omdat studeren niet echt zijn ding was, maar hij wel zot van koken was, ging het richting hotelschool, Ter Duinen in Koksijde. Na zijn afstuderen trok hij naar Lausanne om er restaurantmanagement te volgen. Na stages in binnen- en buitenland werd hij in 2019 chef van de Belgische ambassade in Washington. Plan was er enkele jaren te blijven, maar corona gooide roet in het eten. Hij kwam terug naar België en startte bij Carcasse.

Zijn inspiratie haalt Timon uit de producten die lokale boeren hem aanreiken, maar niet vergeten, zegt hij: “Carcasse is een vleesrestaurant en het prachtige vlees van Hendrik staat centraal. Ik bedenk er een viertal verschillende sides boordevol verse groenten bij. Daarvoor ga ik kijken bij de boeren zelf naar wat op dat moment top is en ga ermee aan de slag. Als smaakmakers gebruik ik graag de natuurlijk gemaakte SWETsauzen van het gelijknamige Brusselse bedrijf.”