C’est en collaboration avec Horeca Magazine que la Mission du Japon auprès de l’UE a offert ce 11 mars une occasion unique de déguster des fruits de mer japonais et, en particulier, les coquilles Saint-Jacques de Hokkaidō, mais également du wagyu et du saké japonais. L’événement a attiré plus de 250 professionnels du secteur Horeca et de la distribution à l’hôtel Renaissance Brussels situé à deux pas de la place du Luxembourg. Un compte-rendu.

Le 11 mars est une date symbolique pour le Japon, car c’est le 11 mars 2011 qu’un violent tremblement de terre frappait la région de Tohoku, la partie nord-est de la plus grande île du Japon, à savoir Honshu, entraînant un tsunami dévastateur et provoquant la catastrophe nucléaire de la centrale de Fukushima Daiichi.

Depuis, des efforts considérables de reconstruction, soutenus par la solidarité internationale, ont été déployés. En 2023, l’Union européenne a levé les dernières mesures applicables à l’importation sur les produits alimentaires japonais, ce qui constitue un pas important vers la normalisation.

« Par cette journée de commémoration, nous souhaitons mettre en lumière la résilience et la renaissance de la région, déclare Kazutoshi Aikawa, ambassadeur extraordinaire et plénipotentiaire de la ­Mission du Japon auprès de l’UE. En effet, au cours des 5 dernières années, les importations européennes de produits agro-industriels japonais ont augmenté de 69 %. Nos produits exceptionnels font partie de la gastronomie japonaise, mais peuvent également être utilisés dans de nombreux plats autres que japonais.»

La gastronomie japonaise est réputée pour son raffinement, sa diversité et sa beauté. Elle repose sur des traditions millénaires et accorde une grande attention à la fraîcheur et à la présentation. Le produit le plus connu parmi les fruits de mer est la fameuse coquille Saint-Jacques de Hokkaidō, l’île la plus septentrionale et la deuxième plus grande du pays. Il s’agit d’un produit exceptionnel qui se développe dans les eaux froides et qui est sans aucun doute considéré comme l’une des meilleures coquilles Saint-Jacques au Japon et même dans le monde.

Elles se distinguent par la combinaison d’une saveur douce teintée d’une certaine amertume, et par une texture ferme mais moelleuse. Elles sont exportées dans le monde entier, principalement vers l’Europe, les États-Unis et l’Asie du Sud-Est.

Hokkaidō est également connue pour ses eaux froides. C’est donc l’environnement idéal pour les coquilles Saint-Jacques, avec des courants d’eau froide et une abondance de phytoplancton, qui rend les coquilles Saint-Jacques encore plus savoureuses et plus tendres.

Dès le début de l’été jusqu’au printemps, les coquilles Saint-Jacques sont pêchées dans la partie nord-est de l’île de Hokkaidō selon la méthode traditionnelle japonaise (à la main). Cette approche durable, certifiée par le Marine Stewardship Council, garantit un approvisionnement stable et rapide, et ce sans pêche industrielle.

Les coquilles sont charnues et riches en protéines, ce qui explique d’emblée leur qualité exceptionnelle. La particularité réside dans le fait que, contrairement à beaucoup d’autres coquilles Saint-Jacques, aucune eau n’est ajoutée, ce qui permet de préserver leur saveur naturelle. Les coquilles sont plus grandes que celles provenant d’autres pays, quant aux noix qu’elles contiennent, elles ont un volume égal ou légèrement supérieur.

Il existe plusieurs méthodes de culture des coquilles Saint-Jacques, mais celles de Hokkaidō sont cultivées pendant des années jusqu’à ce qu’elles atteignent leur taille adulte. Elles sont pauvres en matières grasses, et contiennent de nombreux minéraux, comme le fer et le zinc, mais aussi les vitamines B1 et B2. En outre, elles sont riches en taurine, un dérivé d’acide aminé que l’on retrouve dans les boissons alimentaires.

La coquille Saint-Jacques de Hokkaidō se marie parfaitement avec des produits raffinés tels que les patates douces, une émulsion de zeste d’orange et une confiture de pomme et oignon au safran.

Un spécialiste en la matière est Hokkai Suisan, l’importateur de produits de la pêche japonais en Europe, fondé en 1993 et basé à Ijmuiden, situé sur la mer du Nord à l’ouest d’Amsterdam.

« Notre mission est de rendre la cuisine japonaise authentique à nouveau accessible en Europe, explique le fondateur et CEO Marinus Noordenbos, qui a séjourné au Japon à l’âge de 18 ans à la demande de son père, également actif dans l’industrie des produits de la mer. C’est aussi la raison pour laquelle nous proposons une soixantaine de produits de la pêche japonais préparés de manière traditionnelle. La cuisine japonaise a une image (très) exclusive, mais nous la rendons accessible à tous. »

La méthode de conservation des coquilles Saint-Jacques est cruciale. C’est pourquoi Hokkai Suisan utilise une technologie de congélation spéciale, qui implique que l’on congèle le produit de manière (très) rapide, ce qui permet de préserver la texture. Les coquilles Saint-Jacques sont ainsi aussi fraîches que dans la mer et peuvent être consommées crues. Les prix dépendent de la saison. Si vous souhaitez acheter des coquilles Saint-Jacques de Hokkaidō (et autres nori oasa et bonites), vous pouvez les commander sur www.hokkai.com et crisp.app

Il existe également d’autres produits culinaires japonais exceptionnels. La cuisine japonaise offre, en effet, bien plus que les seuls sushis.

Les fruits de mer. Saisis à la poêle, grillés sur le charbon de bois ou frits en tempura : les fruits de mer peuvent être préparés de différentes manières au Japon.

Le Katsuo Tataki (= bonite) de la région de Shiogama. Le tataki est une préparation japonaise bien connue composée de différents types de poissons et de viandes. La préparation correcte du Katuso Tataki consiste à saisir rapidement l’extérieur, tout en laissant l’intérieur délicieusement cru. Si vous décongelez le tataki de thon et que vous le coupez en fines tranches, vous obtenez un beau contraste tant au niveau de la saveur que de l’apparence. L’extérieur légèrement brûlé contraste joliment avec l’intérieur soyeux et d’un rouge profond. Servez ce mets avec de la sauce soja, des oignons de printemps et du gingembre.

Les algues Aosa (de la préfecture de Fukushima) regorgent de nutriments et de fibres. L’aosa est connue pour sa belle texture et son délicieux arôme. Vous pouvez utiliser ces algues dans les plats de tempura, la soupe miso, les pâtes, etc.

L’Hotate est servi dans le style des cuisines japonaise et française, y compris les sushis, les sashimis, les coquilles Saint-Jacques frites aux prunes et basilic japonais, les coquilles Saint-Jacques au curry et au riz.

Le wagyu est la viande la plus recherchée au Japon en raison de sa saveur et de sa qualité exquises. Elle est tendre et savoureuse et fond dans la bouche. Sa texture unique crée un attrait qu’aucun autre type de viande ne possède. Le wagyu est une expérience gastronomique sans égale.

Les sakés japonais, ou ‘boissons alcoolisées’, présentent une grande variété de saveurs, qui dépendent en grande partie de la quantité de riz moulu, de la date de mise en bouteille et du temps de maturation. Il est difficile de choisir son préféré.

Pour l’alimentation japonaise en général, vous pouvez également vous rendre chez le spécialiste Tagawa, qui possède trois magasins en région bruxelloise. Pour plus d’informations, consultez le site www.tagawa.eu.

[ Danny Verheyden ]