Tapas et vins : les bons accords

Elles sont désormais très populaires en restauration. Mais connaissons-nous leur origine ? Les innombrables variétés et leurs déclinaisons dans d’autres pays que l’Espagne. Et dès lors, que boire comme vin avec ces bouchées particulièrement variées ?

C’est évidemment en Espagne que l’on trouve leur origine. Le verbe ‘tapar’ signifie ‘couvrir’, ‘boucher’. Il fut une vieille tradition dans ce pays, celle de déposer, de couvrir le verre de vin, d’un morceau de pain pouvant être garni d’une petite tranche de jambon. Voilà l’origine des tapas qui, aujourd’hui, font partie du patrimoine gourmand de ce pays. Et un style de vie. ‘Vamos a tapear’, nous allons manger des tapas. Mais l’Espagne n’a pas le monopole de ces petites bouchées qui peuvent être seulement apéritives mais qui peuvent également participer à tout un repas. Le mezzé (qui serait d’origine libanaise), les tacos mexicains, la bruschetta et les antipasti italiens, les petiscos portugais : autant de spécialités qui rentrent dans le même esprit.

Pourquoi ne pas organiser des soirées tapas en provenance de ces différents pays ?

Les tapas espagnoles : de la terre et de la mer

Elles sont très variées : olives, boquerones (anchois) au vinaigre, calamars frits, albondigas (petites boulettes), tortilla de patatas (omelette de pomme de terre), gambas, jambon (serrano ou iberico), ‘pan tomate’ (pain, huile d’olive, ail et tomate), chorizo, croquettes de poisson et de jambon, ensaladilla rusa (salade russe)… Au Pays Basque, les tapas se nomment pintxos, de petits sandwiches ouverts dont la garniture est maintenue par un bâtonnet. Autant de tapas qui appellent des vins très différents. Il est toujours désolant de lire en contre étiquette d’une bouteille de vin qu’il est conseillé avec des tapas. Pas très pointue la proposition…

En Andalousie, peut-être le berceau des tapas, il y a une famille de vins incontournable pour les accompagner. Le Sherry, appelé aussi Xerès en France et vino de Jerez en Espagne, se décline de très sec au très sucré. Servis très frais, le ‘Fino’ et la ‘Manzanilla’, peuvent accompagner la plupart des grands classiques cités plus haut. Une exception pour bien choisir le vin qui convient. Dans les bars andalous, il est fréquent de voir les clients déguster exclusivement ce type de vin pour accompagner toutes les tapas, qu’elles soient de la mer ou de la terre. Mais on peut évidemment choisir des blancs et des rouges pour des associations plus affinées. Si l’on reste en Espagne, pour celles de la mer, on optera par exemple pour un blanc galicien de l’appellation Rias Baixas, tonique, nerveux et vivifiant. Ou le blanc le plus vendu en Espagne, le Rueda de la région Castille-Leon, très fruité, issu du cépage verdejo. Avec le jambon (et l’incomparable iberico), un rouge non boisé peut très bien convenir comme un jeune Ribera del Duero. Avec les autres tapas de la terre, on peut se diriger vers un grenache d’Aragon ou encore le méconnu Bierzo, une appellation de Castille-Léon issue de l’original cépage mencia.

Et aussi des vins français

Bien sûr, on peut également choisir des vins français avec ces différentes tapas et avec d’autres plus d’inspiration hexagonale.

Avec des vins blancs et rosés

Des toasts aux rillettes de poisson : Muscadet sur lie
Poivron rouge grillé, œuf dur et anchois : un Collioure blanc (Roussillon)
Des gougères (pâte à choux et fromage de comté) : un Chablis
Spécialité mâconnaise, le fromage ‘fort’ (comté, chèvre frais, vin blanc et beurre, le tout mixé) servi en mini terrine individuelle. Il se sert généralement à l’apéritif. Un Mâcon blanc (Villages, Viré-Clessé, Saint-Véran)
Mini quiche de Lorraine : un sylvaner alsacien
Tapenade provençale : un rosé de Provence

Avec des vins rouges

Mini pâté en croûte : un Beaujolais (Village, Brouilly)
Petits dés de jambon persillé et cornichon sur un bâtonnet : un Coteau bourguignon

Au Portugal, ce sont les ‘petiscos’

Les tapas lusitaniennes peuvent être également très variées. Les plus célèbres ? Les acras de morue, des beignets de l’incontournable bacalhau ; Les ‘bifanas’, de petits sandwiches composés d’escalopes de porc marinées et de sauce ; Le ‘paõ com chouriço’ (pain et chouriço) ; les ‘torresmos’, des couennes de porc coupées en petits morceaux, frits et croustillants. Dans les verres ? Le célèbre vinho verde, un blanc vif et tonique, léger en alcool. Mais aussi des rouges et des blancs venant de la Vallée du Douro (où nait également le Porto) et de l’Alentejo, région sudiste devenue un véritable eldorado pour les vins portugais.

En Italie, les antipasti

Outre les charcuteries, très variées dans ce pays (jambon dont les illustres parma et san daniele, mais aussi mortadelle, copa, saucissons), la bruschetta fait partie du paysage de début de repas ou de bouchées toujours dans l’esprit espagnol des tapas. Une tranche de pain de campagne grillée sur laquelle on met généreusement de l’huile d’olive. On peut se contenter de cette seule ‘garniture’. Mais aussi ajouter des tomates (fraîches ou séchées), du jambon cru, de l’ail, de la mozzarella, du pesto. Sans oublier origan ou basilic. Dans les verres, le choix est vaste. Dans l’univers des bulles, le Prosecco (de préférence ‘brut’) et le Franciacorta de Lombardie. Une méthode traditionnelle qui assemble généralement chardonnay et pinot noir (tiens, comme en Champagne). Dans la famille des blancs, avec les antipasti, on pense à un original pecorino des Abruzzes ou le Falanghina de Campanie. Pour les rouges, il en faut un assez léger. Par exemple, un jeune Bardolino du Veneto (à boire légèrement frais). Ou encore un Chianti toscan.

La Grèce, le Liban, la Turquie et le mezze

C’est un buffet convivial qui réunit de très nombreux petits plats très variés. En Grèce, tarama et tzatziki sont incontournables. Le premier est une composition d’œufs de poisson (généralement du mulet), de l’huile d’olive et du jus de citron. Le second assemble du yaourt (de chèvre ou de brebis), du concombre, de l’ail et de l’huile d’olive. En Grèce, on sert aussi les incontournables olives de Kalamata et aussi de petites brochettes de porc, jus de citron et origan (souvlakia). Côté vin, il y a bien sûr le vin retsina, très populaire dans les tavernes d’Athènes. On aime ou pas… mais il y en a d’excellents. Toujours dans ce pays, l’île de Santorini offre d’excellents vins blancs secs tandis que dans le Péloponnèse, le rouge de Néméa peut s’accorder à un mezzé. Au Liban, le vignoble de la plaine de la Bekaa produit d’excellents rouges pas toujours faciles à trouver tout comme les vins turcs, des blancs et des rouges issus de cépages locaux et internationaux comme merlot et chardonnay.

Au Mexique, tacos et guacamole

Deux spécialités incontournables du pays. Les tacos, ce sont de petites galettes de farine de maïs farcies de viande hachée, de fromage râpé (dans l’esprit cheddar), de crevettes panées, de poulet… accompagnées de différentes sauces le plus souvent piquantes. Même très piquantes…Quant au guacamole, autre institution du pays, il est composé d’avocat écrasé, de piment frais, de coriandre, d’oignon, tomates et jus de citron vert (lime). Les Mexicains sont de grands consommateurs de bières, des blondes légères, qu’ils boivent avec ces spécialités. Mais rien n’interdit de les accompagner d’un petit verre de tequila (jeune, blanche).