Recette de Axel Colonna-Cesari de Centpourcent à Wavre-Sainte-Catherine/Malines
(100 couverts)
Mousse de café
960 g de lait | 8 g de café soluble | 160 g de grains de café
Portez le tout à ébullition et laissez infuser pendant 1 nuit. Tamisez le lait de café.
760 g de lait de café | 24 g de poudre de gélatine | 120 g d’eau (trempage)
Faites dissoudre dans le lait de café. Faites fondre le chocolat (1360 g de chocolat blanc) et ajoutez-le à la préparation précédente. Incorporez délicatement la crème (920 g de crème semi-battue) et répartissez dans de grandes formes à quenelles.
Panna Cotta, Lait d’avoine et chai thee
450 g de lait d’avoine | 450 g de crème | 4 anis étoilés | 5 sachets de chai thee | 75 g de sucre
Infusez le tout, ajoutez 5 feuilles de gélatine, tamisez et répartissez dans de petites formes.
Crémeux de chai thee et gingembre
800 g de crème | 800 g de lait d’avoine | 300 g de sucre | 100 g de sirop de gingembre | 240 g de jaunes d’œufs | 6 sachets de chai thee
Infusez et tamisez. Faites chauffer dans le thermomix jusqu’à 85°C. Ajoutez 17 feuilles de gélatine trempées. Ajoutez 350 g de chocolat au lait et répartissez dans de petites formes.
Kroepoek au chocolat
400 g de farine de tapioca | 40 g de poudre de cacao | 60 g de sucre | 320 g de beurre | 10 g de poudre à lever
Mixez, déroulez finement entre 2 feuilles fraicheur, faites cuire à la vapeur pendant 8 min à 100°C, séchez et passez à la friture. Saupoudrez de poudre de cacao.
Crumble de café
10 g de sel | 250 g de sucre | 250 g de poudre d’amandes | 150 g de farine | 60 g de poudre de cacao | 50 g de café moulu | 300 g de beurre en cubes
Mélangez avec le kroepoek et faites cuire à 180°C. en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet.
Crème d’épices à spéculoos
500 g de lait | 150 g de sucre | 300 g de jaunes d’œufs | 4 g d’épices à spéculoos
Faites chauffer au thermomix jusqu’à 85°C. Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et laissez tourner le thermomix jusqu’à ce que la masse atteigne 37°C. Ajoutez 170 g de beurre. Laissez ensuite figer pendant 1 nuit. Battez la crème à l’aide d’un Kenwood.
Cake de lait condensé
4 œufs | 400 g de lait condensé | 170 g d’huile de tournesol
Mixez le tout. Incorporez 220 g de farine tamisée. Ajoutez 16 g de poudre à lever, répartissez sur une plaque de cuisson et faites cuire pendant 8 min à 160°C. Nappez ensuite avec un topping de ganache (400 g de crème + 1 kg de chocolat blanc). Laissez figer et découpez à l’emporte-pièce.
Génoise d’épices à spéculoos
225 g de jaunes d’œufs | 405 g de blancs d’œufs | 60 g de farine | 150 g de sucre | 3 g d’épices à spéculoos
Mixez, tamisez et versez dans une bouteille à espuma avec 2 cartouches de gaz. A l’aide d’un spray, remplissez des gobelets jetables d’espuma d’épices à spéculoos et faites cuire pendant 40 à 50 secondes au micro-ondes à 800 watt.
Gel de chai thee
8 sachets de chai thee | 1,5 l d’eau | 75 g de gingembre coupé grossièrement | 5 anis étoilés | 1,5 l de lait | 100 g de sucre | 100 g de miel
Infusez et tamisez. Ajoutez 35 g d’agar-agar, faites bouillir, déversez et laissez figer. Mixez jusqu’à obtention d’un gel.
Gel au citron et gingembre
500 g de jus de citron | 500 g de sirop de gingembre | 750 g d’eau | 20 g d’agar agar | 2 g de sireh
Portez à ébullition, déversez et laissez figer. Mixez jusqu’à obtention d’un gel.
Finition
Voir photo.
