Recette de Koen Somers, chef du restaurant De Kristalijn* à Genk
Homard
Faites cuire un homard de 450 g pendant 4 minutes dans un court bouillon.
Pâtes
200 g de farine 00, 2 œufs, filet d’huile d’olive
Garniture pour les pâtes
400 g de céleri-rave grillé, 160 g de Philadelphia, 60 g de parmesan, 5 g de poivre rose, 2 zestes de citron vert
Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème. Découpez ensuite des bâtonnets de céleri-rave de 7 sur 2 cm, faites-les cuire sous vide dans de la graisse d’oie pendant environ 12 min.
Fond
1 cs de poivre de Cayenne, 1 cs de poudre de curry, 1 cs de garam masala, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 4 branches de céleri blanc, 250 g de purée de tomates, 1 tête d’ail, 4 carottes, 4 branches d’estragon, 3 oignons espagnols, 150 g de purée de tomates, 1 l de cava, 250 g de Noilly Prat et 2 l de fond de poulet
Passez les parures des homards au moulin fin, faites revenir dans l’huile d’olive et laissez bien caraméliser, ajoutez les épices et les légumes. Tomatez et mouillez, et laissez mijoter pendant 1 heure. Tamisez 2 fois, faites réduire et finalisez avec de la crème aigre et du beurre.
