Recette de Koen Somers, chef du restaurant De Kristalijn* à Genk

Pigeon

Nettoyez le pigeon, retirez les pilons, nettoyez-les et faites-les confire pendant 8 heures à 72° dans du jus de raisin. Videz le pigeon de ses abats, assaisonnez et saisissez-le dans du beurre fermier. Ensuite, poursuivez la cuisson pendant environ 25 minutes à 85°C. Laissez reposer. Retirez les filets et grillez-les brièvement au barbecue. Nettoyez les girolles et saisissez-les à la poêle.

Gel de mûres

125 g de liqueur de mûres, 675 g de coulis de mûres, 500 g d’eau, 350 g de sucre, 22 g d’agar et 12 g d’acide citrique

Faites cuire la liqueur de mûres, le coulis, l’eau et le sucre et ajoutez, tout en remuant, l’agar et l’acide citrique. Portez à ébullition. Versez ensuite dans un bac gastronorme, laissez figer. Tournez ensuite au thermomix jusqu’à obtention d’une structure lisse et passez dans un tamis fin. Réservez dans des poches à douille. Mettez la betterave rouge sur une mandoline japonaise, faites bouillir la saumure et noyez-y la betterave.

Saumure

100 ml de vinaigre de cidre de pomme, 150 ml d’eau, 4 g de sel, 20 g de sucre, 10 g de graines de piment, 1 feuille de laurier, 1 cs de graines de moutarde et 5 graines de poivre noir.

Jus de pigeon

5 échalotes bananes, 1 gousse d’ail, 2,5 dl de verjus, 2,5 dl de porto rouge, 1 l de fond tiré de la carcasse de pigeon. Finalisez avec des pommes soufflées et des feuilles de capucine.