Recept van Koen Somers, chef van De Kristalijn* in Genk
Kreeft
Kook de kreeft (450 g) gedurende 4 min in een court-bouillon.
Pastadeeg
200g bloem 00, 2 eieren, scheutje olijfolie
Pastavulling
400g geroosterde knolselder, 160g Philadelphia, 60g Parmezaan, 5g roze peper, 2 zeste van limoen
Draai hier een crème van. Snijdt knolselder balkjes van 7 op 2cm en gaar ze vacuüm in ganzenvet gedurende ongeveer 12 min.
Saus
1 el Cayennepeper, 1 el currypoeder, 1 el garam masala, 2 laurierblaadjes, 2 tijmblaadjes, 4 takjes bleekselder, 250g tomatenpuree, 1 bol look, 4 wortels, 4 dragonstengels, 3 Spaanse uien, 150g tomatenpuree, 1l cava, 250g Noilly Prat en 2l. kippenfond
Maal de kreeftenafval fijn, zet aan in olijfolie en laat goed karamelliseren, bestrooi met kruiden en groenten. Tomateer en bevochtig, en laat gedurende 1 uur sudderen.
Zeef 2 x door, laat inkoken en werk af met zure room en boter.
