La nouvelle saison de l’huître zélandaise a récemment été officiellement lancée à Yerseke, aux Pays-Bas. Et tout comme pour les moules de Zélande, les trois quarts des huîtres de Zélande sont également exportées vers notre pays. La saison des huîtres plates et creuses de Zélande se poursuivra jusqu’en avril de l’année prochaine.

Les grands chefs adorent travailler avec les huitres de Zélande, et il en va de même chez Thijs Meliefste du restaurant Meliefste à Wolphaartsdijk, en Zélande.

« L’huitre est un beau produit gastronomie, une bombe de saveur et de finesse », a-t-il déclaré lors de l’ouverture de la saison à Yerseke. Le plat d’huîtres pochées au beurre blanc et aux poireaux figure sur la carte de mon restaurant Meliefste depuis le tout début. Le goût vif des poireaux se marie bien avec l’huître, et l’acidité du beurre blanc lui donne la parfaite réplique. »

Une huitre produit jusqu’à 50 millions d’œufs. Pourtant, dans la nature, seuls 0,01 % deviendront des huîtres adultes. Un défi pour le secteur…

« Cela a pris des années, mais nous obtenons maintenant de bons résultats dans la croissance des larves qui deviennent des bébés huîtres ou des huîtres à éclosion », explique Nienke Bakker de l’écloserie conchylicole Roem de Yerseke.

Plusieurs facteurs entrent en jeu dans ce processus de croissance, allant de la nutrition adéquate de différentes algues vivantes à l’écoulement ascendant dans les bassins, en passant par la sélection en vue d’une croissance et d’une forme appropriées de l’huître.

L’écloserie recourt également à des techniques permettant de développer les éclosions de creuses qui ne se reproduisent pas. Cela permet aux huîtres de consacrer toute leur énergie à la croissance plutôt qu’à la reproduction. L’huître commune ‘est laiteuse’ en été pour se reproduire, l’huître d’été ne l’est pas. Depuis cette année, les huîtres d’été sont élevées avec le naissain de l’huître néerlandaise.

Par ailleurs, les ostréiculteurs zélandais de l’Escaut oriental expérimentent également la culture d’huîtres creuses et plates dans des paniers suspendus et sur des tables (méthode ‘off-bottom’). Cette méthode permet de lutter contre l’escargot foreur d’huîtres, un prédateur qui vit sur le fond et qui est un ennemi naturel de l’huître. Il convient encore de chercher les endroits les plus propices, mais de bons résultats ont déjà été obtenus à plusieurs endroits. Une partie du naissain provient de l’écloserie de Yerseke.

Les zones de production des huîtres plates et creuses de Zélande sont toutes situées en Zélande, dans l’Escaut oriental et le lac de Grevelingen. La production des exclusives huîtres plates est de 1,5 à 2 millions de pièces, celle des creuses, plus accessibles, est nettement plus élevée, avec 15 à 20 millions de pièces. Les Pays-Bas comptent 29 ostréiculteurs. La saison des huîtres dure huit mois, en particulier de septembre à avril, ou durant les mois comportant un ‘r’.

Autre conseil de dégustation : laissez couler l’excédent d’eau de la coquille avant de faire glisser l’huître dans votre bouche. La saveur sucrée n’en ressortira que mieux à la mastication.

Au cours des huit prochains mois, quelque 20 millions d’huitres seront récoltées en Flandre zélandaise. « La plupart d’entre elles sont des creuses. Parmi les huîtres plates, nous en sortirons un million et demi à deux millions », explique Kees van Beveren, président de l’Association néerlandaise de l’huître.

Une bonne partie de ces huitres finira dans notre pays. « Les trois quarts des huitres de Zélande seront vendues à la Belgique. C’est un peu comme pour les moules : les Belges en sont de grands amateurs », explique Kees van Beveren. 

 

(dv)