In het Nederlandse Yerseke werd onlangs het nieuwe seizoen van de Zeeuwse oester officieel opgestart. En net zoals dat met Zeeuwse mosselen het geval is, wordt ook drie vierde van de Zeeuwse oesters geëxporteerd naar ons land. Het seizoen van de Zeeuwse platte en holle (creuses) oesters loopt nog tot en met april volgend jaar.

Topchefs werken graag met Zeeuwse oesters, en dat is niet anders bij Thijs Meliefste van restaurant Meliefste in het Zeeuwse Wolphaartsdijk.

“De oester is een mooi, gastronomisch product, en een smaakbom met veel finesse, zo stelde hij bij de opening van het seizoen in Yerseke. Van toen ik met restaurant Meliefste begon, staat het gerecht met gepocheerde oester in beurre blanc met prei op de kaart. De scherpte van de prei gaat goed samen met de oester, en het zuur van de beurre blanc snijdt door de oester heen.”

Een oester produceert wel 50 miljoen eitjes. Toch groeit in de wilde natuur slechts 0,01% uit tot een volwassen oester. Een uitdaging voor de sector…

“Het heeft jaren gekost, maar thans boeken we goede resultaten in het opgroeien van larfjes tot baby-oesters of broedjes”, aldus Nienke Bakker van het schelpdierenbroedhuis (een zogenaamde hatchery) Roem van Yerseke.

Er spelen verschillende factoren mee in dit opgroeiproces, gaande van de juiste voeding van verschillende levende algen over de opwaartse stroming in de bassins tot selectie voor een goede groei en vorm van de oester.

In het broedhuis worden ook technieken toegepast om broedjes van creuses te ontwikkelen die zichzelf niet voortplanten. De oesters kunnen zo alle energie in de groei steken en niet in de voortplanting. De gewone oester ‘melkt’ in de zomer om zich voort te planten, een zomeroester doet dat niet. Sinds dit jaar worden er zomeroesters gekweekt met broed van de Nederlandse oester.

Daarnaast experimenten de Zeeuwse oesterkwekers in de Oosterschelde met de kweek van creuses en platte oesters in hangende mandjes en op tafels (off-bottom methode). Zo wordt het hoofd geboden aan de oesterboorder, een roofslak die op de bodem leeft en een natuurlijke vijand is van de oester. Het is nog zoeken naar de meest geschikte locaties, maar op verschillende plaatsen worden er al goede resultaten behaald. Voor een deel komt het broed hiervoor uit het broedhuis in Yerseke.

De productiegebieden van de platte Zeeuwse oesters en de holle, ook wel creuses genoemd, liggen allemaal in Zeeland, in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De productie van exclusieve platte oesters bedraagt 1,5 tot 2 miljoen stuks, die van de toegankelijkere creuses ligt aanzienlijk hoger met 15 tot 20 miljoen stuks. Nederland telt 29 oesterkwekers. Het oesterseizoen duurt acht maanden, met name van september tot april, of de maanden met een “r” in.

Nog een tip voor bij het degusteren: laat overtollig water uit de schelp lopen vooraleer je de oester naar binnen laat glijden. De zoete smaak zal dan bij het kauwen beter tot zijn recht komen.

De komende acht maanden zullen er in Zeeuws-Vlaanderen zo’n twintig miljoen stuks worden opgevist. “Het merendeel zijn de creuses. Van de platte oesters halen we er ongeveer anderhalf tot twee miljoen boven”, zegt Kees van Beveren, die voorzitter is van de Nederlandse Oestervereniging. 

Een flink deel daarvan zal in ons land terechtkomen. “Driekwart van de Zeeuwse oesters wordt verkocht aan België. Het is dus een beetje zoals bij de mosselen: jullie Belgen zijn echt grote fans”, aldus van Beveren.

 

(dv)