Recette de Gary Kirchens
Ingrédients pour 6 personnes :
Fricassée de cèpes
Ingrédients
600 g de cèpes, 20 g de sarrasin, 30 g de jeunes pousses d’épinards,
5 cl de jus de veau, 30 g de beurre
Préparation
Nettoyez les cèpes délicatement à l’aide d’un pinceau. Coupez les cèpes en gros morceaux afin de réaliser une fricassée. Torréfiez le sarrasin au four pendant 6 minutes à 180 °C. Triez les épinards et lavez-les à l’eau. Faites revenir les cèpes à l’huile d’olive et beurre moussant pendant 3 minutes. Quand les cèpes sont dorés, assaisonnez, puis rajoutez le sarrasin, les épinards et le jus de veau, débarrassez.
Fumée au thym
Ingrédients
100 g de thym
Préparation
Faites sécher du thym pendant 24 heures à 70°C. Fumez la fricassée de cèpes au dernier moment pendant 30 secondes.
Crème de cèpes
Ingrédients
300 g de parures de cèpes lavés, 1 oignon doux des Cévennes, 30 g de vin blanc, 20 g de cognac, 20 g d’huile d’olive, 30 g de beurre, 200 g de fond blanc
Préparation
Faites revenir l’oignon émincé à l’huile d’olive sans coloration, rajoutez les parures de cèpes, faites cuire quelques minutes. Déglacez au cognac, faites flamber, puis déglacez au vin blanc, faites réduire. Mouillez au fond blanc, assaisonnez,
faites cuire pendant 20 minutes. Mixez à chaud au Thermomix pendant 3 minutes afin d’obtenir une crème de cèpes bien lisse.
Sabayon au genièvre
Ingrédients
150 g de jaunes d’œufs, 30 g de jus de citron jaune, 25 g d’eau, 40 g de vin blanc, 100 g de beurre, 8 g de baie de genièvre, 5 g sel fin
Préparation
Faites fondre le beurre puis infusez les baies de genièvre pendant 1 heure. Ensuite filtrez. Dans une casserole ajoutez le jaune d’œuf, le jus de citron, l’eau, le vin blanc. Fouettez le tout sur feu doux afin d’obtenir un sabayon mousseux, incorporez le beurre au genièvre délicatement tout en continuant à fouetter, puis assaisonnez. Mettez le sabayon en siphon et rajoutez 2 cartouches de gaz. Gardez le sabayon au chaud dans un thermoplongeur.
Gel de Myrtilles
Ingrédients
250 g de purée de myrtilles, 2,5 g d’agar agar, 2 g de pectine
Préparation
Faites bouillir la purée de myrtilles avec l’agar agar et la pectine pendant 3 minutes. Débarrassez au frigo pendant 12 heures puis mixez le tout, débarrassez dans une pipette.
Mouillette au cèpe
Ingrédients
300 g de pain de mie, 30 g de beurre clarifié
Préparation
Réalisez une mouillette avec le pain de mie, puis faites cuire au beurre clarifié.
Poudre de Thym
Ingrédients
100 g de thym
Préparation
Faites sécher du thym pendant 24 heures à 70° C. Mixez puis passez au chinois afin d’obtenir une poudre fine.
