Langoustine, ossenstaart, selderij, gerookte consommé

Ingrediënten voor 6 personen:

Langoustines gegaard met een brander

6 langoustines 4/6

Bereiding
Pel de langoustines, verwijder daarna de ingewanden en leg de koppen opzij voor de consommé. Brand de gepelde langoustines met een brander en laat ze nog 1 minuut verder garen op 180°C.

Consommé van langoustine

Ingrediënten
2 kg langoustinekoppen, 1 witte ui, 1 sjalot, 1 prei,
¼ bleekselderij, 1 wortel, ½ knoflookbol, 5 takjes tijm,
5 g venkelzaad, 5 g korianderzaad, 5 g Sarawakpeperzaad,
5 cl cognac, 10 cl witte wijn, 4 eiwitten, 100 g beukenhoutzaagsel

Bereiding
Breek de langoustinekoppen. Bak ze in olijfolie. Zodra ze goed gebakken zijn, voegt u de vooraf in mirepoix gesneden aromatisch garnituur toe, en de kruiden. Flambeer het geheel met cognac, blus vervolgens af met witte wijn. Voeg water toe, laat 40 minuten sudderen en haal door de puntzeef. Mix een deel van de aromatische garnituur met de eiwitten, voeg dit vervolgens toe aan de lauwwarme consommé. Verhoog de temperatuur om de consommé te klaren. Zeef de consommé door een fijne doek. Rook de consommé tot slot 1 minuut in een rookoven met beukenhout.