Les XIVe et XVe siècles furent une période florissante pour Bruges qui, par le biais de plusieurs petits ports le long du canal du Zwin, était le point d’aboutissement d’un commerce international. Les navires passaient par Sluis, Muide (Sint-Anna-ter Muiden), Hoeke et Monnikerede jusqu’à Damme, où les marchandises étaient transférées sur des bateaux plus petits qui les amenaient à Bruges.

Les ports du Zwin disparus

Des archéologues de l’université de Gand ont récemment cartographié pour la première fois les ports du Zwin disparus dans les moindres détails. Jusqu’à l’été 2021, ils ont mené des fouilles dans la région du Zwin, où se trouvaient autrefois les avant-ports médiévaux. Ces fouilles et la collecte d’anciens tarifs de péage ont permis de découvrir des éléments surprenants quant aux habitudes alimentaires médiévales. L’archéologue alimentaire Jeroen van Vaerenbergh s’est plongé dans ce garde-manger débordant de ce Zwin médiéval. Il s’est ensuite mis au travail avec des exhausteurs de goût locaux pour réaliser des créations contemporaines à base d’ingrédients médiévaux ou participer à la recherche d’éléments médiévaux cachés dans des produits existants.

Des graines de paradis au fenouil et du gruut au poivre

Des expériences ont été menées avec la mythique graine de paradis (greynen, la graine épicée d’une plante marécageuse d’Afrique de l’Ouest, un must have dans la haute cuisine de la fin du Moyen Âge), de l’eau de rose syrienne, des pâtisseries scandinaves, la farine ‘masteluin’, la bière gruut épicée, certains poissons oubliés de la mer du Nord, du fenouil des jardins médiévaux, des herbes exotiques (poer)… En collaboration avec une trentaine de producteurs régionaux, glaciers, brasseurs… mais aussi des bistrots, restaurants et B&B… des créations contemporaines ont été réalisées avec des ingrédients médiévaux.  Ne pensez pas ici aux plats lourds du Moyen Âge, mais plutôt à des saveurs enracinées dans le sol du terroir Zwin qui mènent à des créations contemporaines surprenantes.

Les pralines du Zwin du Chocolatier M.

David Maenhout, chocolatier de Knokke, a grandi dans la région du Zwin en tant que descendant d’une famille de brasseurs. Il a donc incorporé du gruut, le conservateur médiéval de la bière, dans une praline. La graine de paradis est entrée, quant à elle, dans la composition d’une autre praline.

David : « La quantité d’herbes et d’épices utilisées dès le Moyen-Âge m’a énormément inspiré, car elles se marient parfaitement avec le chocolat. La liste détaillée établie par Jeroen est si longue que je perçois un grand potentiel de travail avec certaines herbes et certains ingrédients à l’avenir.  Et ce, en lien avec l’histoire des ports du Zwin. J’ai déjà travaillé avec de nombreux ingrédients locaux tels que les baies d’argousier, les cerises, le café Brasila… A présent, j’ai choisi deux nouveaux ingrédients amusants que sont la graine de paradis et les herbes gruut pour les pralines ‘Ports du Zwin’. Mais je peux aussi travailler avec des graines de coriandre ou de la grenade. Ou encore l’aigrette et la mûre noire, que les gens ne connaissent plus. Ou encore avec des graines de sarrasin, dont je peux faire un délicieux croquant pour les nougatines. » www.chocolatier-m.be

Dégustation

Vous pouvez découvrir les créateurs passionnés dans leurs boutiques et déguster leurs produits dans une sélection d’endroits de petit-déjeuner, déjeuner, apéritif et dîner. Pour que les Saveurs du Zwin Disparues soient encore plus proches, trois Zwinfoodhubs Disparus proposent des garde-manger médiévaux où vous pouvez acheter des produits afin de présenter plus tard chez vous un authentique repas médiéval.

Dégustation des Ports du Zwin Disparus : www.verdwenen-zwinhavens.be

(TB)