Het Verhaal van het Huis: Forel uit het Ourdal — Gin — Gefermenteerde melk — Kruiden

Voor 8 à 10 porties:

Forel

1,2 kg forelfilet uit de Ourdal (schoongemaakt, ontgraat) / 18 g fijn zout / 8 g suiker / Citroenschil / Gekneusde jeneverbessen

Meng het zout, de suiker, de citroenschil en de jeneverbessen. Zout de forel 20 minuten droog. Spoel, droog en portioneer. Zet opzij bij 2–4°C.

Gefermenteerde melk

1 l volle melk / 40 g natuuryoghurt (starter) / 6 g fijn zout

Verwarm de melk tot 42°C. Voeg de starter toe, laat 8–10 uur incuberen bij 40°C. Breng op smaak, mix glad en zeef.

Ginsaus

150 ml droge gin / 200 ml heldere visfumet / 80 ml lichte room / 1 fijngesnipperde sjalot / 40 g boter

Laat de sjalot fruiten in boter. Blus met gin en flambeer. Laat inkoken tot de saus droog is. Voeg de visfumet toe en laat tot de helft indikken. Roer er room door, klop op met boter en zeef.

Kruiden¬garnituur

Dille / Kervel / Oxalis / fijne zuring / Bieslook / Kruidenolie QS

Opmaak

De forel op kamertemperatuur laten komen. Schepjes gefermenteerde melk toevoegen. Afwerken met verse kruiden en kruidenolie.