Recette de Ralf Berendsen
Ingrédients pour 4 personnes :
Ingrédients
- 4 grandes noix de Saint-Jacques d’Ecosse
- 4 lanières de wagyu de 30 g
- 10 oignons argentés aigres-doux coupés en anneaux
- 20 g de ciboulette ciselée
- 20 g de shiitake séchés émincés
- 4 x 10 g de caviar Osietra Imperial Heritage
- 20 ml de bouillon bak kut teh
- 10 ml d’huile de ciboulette
Gelée sambai
- 20 ml de vinaigre sambai
- 5 ml de vinaigre de sushi
- 20 g de sucre impalpable
- 1 g d’agar agar
- Poivre et sel
Espuma de graisse Wagyu
- 30 ml de graisse Wagyu cuite
- 20 ml de bouillon bak kut teh
- 10 ml de lait
- 5 g de miso
- 5 ml de vinaigre sambai
- Poivre et sel
Préparation
Enrobez les noix de Saint-Jacques de viande wagyu et réservez-les au frais. Faites bouillir tous les ingrédients pour la gelée dans une poêle pendant 1 min. Versez la gelée chaude sur une épaisseur d’1 cm sur une plaque de cuisson et laissez figer au réfrigérateur. Découpez la gelée à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et mettez au frais. Faites bouillir tous les ingrédients, sauf la graisse wagyu, dans une poêle pendant 1 min. pour l‘espuma de graisse. Incorporez petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant la graisse fondue dans le liquide et assaisonnez de poivre et sel. Remplissez une bouteille à espuma de ce mélange et réservez au chaud.
