Recept van Ralf Berendsen
Ingrediënten voor 4 personen:
Ingrediënten
- 4 grote schotse st. jakobsnoten
- 4 repen wagyu van 30 g
- 10 zilver uitjes zoetzuur in ringetjes gesneden
- 20 g fijn gesneden bieslook
- 20 g fijn gesneden gedroogde shiitake
- 4 x 10 g Osietra Imperial Heritage kaviaar
- 20 ml bak kut teh bouillon
- 10 ml bieslook olie
Sambai gelei
- 20 ml sambai azijn
- 5 ml sushi azijn
- 20 g poeder suiker
- 1 g agar agar
- Peper en zout
Schuim van wagyu vet
- 30 ml uitgebakken wagyu vet
- 20 ml bak kut teh bouillon
- 10 ml melk
- 5 g miso
- 5 ml sambai azijn
- Peper en zout
Bereiding:
Draai het wagyu vlees rond de st. jakobsnoten en zet deze in de koelkast. Kook alle ingrediënten voor de gelei in een pan 1 min door. Stort de warme gelei 1 mm dik uit op een bakplaat en laat opstijven in de koelkast. Steek de gelei uit met een steker van 6 cm doorsnede en leg deze koud. Kook alle ingrediënten behalve het wagyu vet voor het vet schuim in een pan 1 min door. Meng met een staafmixer beetje bij beetje het gesmolten vet door de vloeistof en breng op smaak met peper en zout. Vul dit in een espuma fles en zet deze warm.
