Recept van Pascal Devalkeneer, chef van Le Chalet de la Forêt** in Ukkel

Voor 4 tot 6 personen

Vis

1 zonnevis (1,8 tot 2,2 kg), gefileerd met het vel / Olijfolie / Zout, peper

Snijd de zonnevisfilets in de lengte, met behoud van het vel. Kerf het vel lichtjes in met een goed scherp mes. Verhit een pan met een scheutje olijfolie. Bak de filets eerst op de kant van het vel tot ze mooi goudbruin en krokant zijn. Kruid met zout en peper. Neem de filets van het vuur, draai ze om en laat ze verder garen op de restwarmte.

Garnituur

4 poivrade-artisjokken / Een tiental kerstomaatjes / 1 met zout gekonfijte citroen (op Marokkaanse wijze), lichtjes ontzout en in kleine blokjes gesneden / Smeltende of gegrilde aardappelen (optioneel, als bijgerecht)

Maak de artisjokken schoon (harde bladeren verwijderen, stelen schillen, doormidden snijden). Bak de halve artisjokken in een scheutje olijfolie tot ze zacht en goudbruin zijn.

Halveer de kerstomaatjes. Laat ze langzaam konfijten in de oven met een scheutje olijfolie, zout, suiker en eventueel wat kruiden (tijm, rozemarijn).

Ontzout de gekonfijte citroen lichtjes met helder water. Snijd de citroen in kleine blokjes.

Voor de groene saus met rozemarijn

3–4 takjes rozemarijn / 50 g verse boter / 1 scheutje water / (Optioneel) Een beetje groene coulis
(bijv. kruiden of spinazie) voor de kleur

Blancheer de takjes rozemarijn enkele seconden in kokend water, dompel ze daarna in ijswater. Verwijder de blaadjes. Mix de naaldjes met de verse boter. Voeg een scheutje water toe om een smeuïge groene saus te krijgen. Voeg desgewenst een beetje groene coulis toe om de kleur te versterken.

Afwerking

Gefrituurde rozemarijnnaaldjes / Fleur de sel

Pluk de naaldjes van de takjes rozemarijn. Frituur ze op 180 °C (in een frietketel of kleine pan) tot ze krokant zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Opmaak

Schik mooi op elk bord:
De gebakken artisjokken
De gekonfijte tomaatjes
De aardappelen (indien gebruikt)

Leg er voorzichtig een zonnevisfilet bovenop. Bestrooi de vis met blokjes gekonfijte citroen gemengd met de gefrituurde rozemarijnnaaldjes. Overgiet met de groene saus met rozemarijn.