Recette de Jonathan De Geyseleer de restaurant Oltra

Pour 4 personnes :

Caille

Déposez 8 filets de caille sur une grille du four éteint. Munissez-vous d’un plat résistant au four et couvrez-le d’une feuille d’aluminium, ainsi que d’un peu de foin. Enflammez le foin à l’aide d’un bec bunsen. Dès que le foin est bien enflammé, éteignez-le en soufflant et fermez le four. Laissez fumer le tout pendant 15 min. Mettez ensuite les cailles dans un sac sous vide avec un filet de beurre liquide, et tirez sous vide. Une demi-heure avant d’utiliser la caille, déposez-la dans un bain sous vide à 52°C. Retirez-la après 20 min., séchez-la en la tamponnant et faites-la cuire sur une poêle brûlante avec un peu d’huile d’olive pendant 1 min. côté peau. Assaisonnez de poivre et de sel et poursuivez la cuisson sur l’autre face pendant 1 min. Ensuite, coupez-la en deux et laissez-la reposer sur une plaque recouverte d’un linge.

Carotte

Rouleaux : épluchez une grosse carotte et coupez-la en bâtonnets de 3 cm x 3 cm x 20 cm. Ensuite, à l’aide d’une mandoline, coupez de longues languettes et faites-les mariner dans 50/50 de vinaigre de sushi et eau. Laissez infuser pendant 1 heure au réfrigérateur et roulez ensuite en rouleaux. Carotte avec fanes : épluchez une carotte avec ses fanes, coupez-la en 3 à partir des fanes (environ 3 cm). Faites cuire les restes de carottes + 200 g de carottes dans un bouillon de poule et quelques graines de fenouil. Dès que les carottes sont cuites, égouttez et mixez dans un blender jusqu’à obtention d’une crème lisse, assaisonnez de poivre et de sel, et versez la masse dans un flacon verseur. Pratiquez un petit trou dans le flacon de sorte que la chaleur puisse s’échapper.

Oignons de printemps

Faites cuire les 4 oignons de printemps au bbq avec de l’huile d’olive ou à la poêle à griller. Coupez ensuite les oignons de printemps en 3 morceaux.

Grenailles

Pratiquez des incisions dans un grenaille dans le sens de la longueur et faites-la cuire dans un bouillon de poule auquel vous avez ajouté un peu de thym.

Dressez

Dessinez une spirale de pommade de carottes sur l’assiette. Déposez la grenaille, les oignons de printemps, la carotte avec fanes et les rouleaux de carottes sur les bords de la spirale dans le haut de l’assiette. Déposez les filets de caille dans la partie inférieure de l’assiette et finalisez avec le jus de viande réduit.