Cervelle de veau en chaud-froid

Ingrédients pour 4 personnes 500 g de cervelle de veau Pour la sauce tartare : 100 g d’huile d’arachide 4 jaunes d’œuf 1cc de moutarde belge Tierenteyn ou Bister 20 g de cornichons hachés 20 g de câpres hachées 20 g de persil haché Pour la cuisson de la cervelle : 2 carottes 1 oignon 2 branches de céleri 10 g de sel 20 g de vinaigre 2 gousses d’ail Chapelure 20 g de farine 1 œuf (pour paner) Pour la garniture : 50 g de pickles de radis rouge 1 chou rave...

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Totjespap aux huîtres et fruits de mer

Ingrédients pour 4 personnes 400 g de pommes de terre (Bintje) 100 g de beurre salé 250 g de lait battu 100 g de crevettes grises 4 huîtres Gillardeau 100 g de bigorneaux 20 g de ciboulette 1 œuf Sel, poivre Préparation Cuire l’œuf à 63°C en vapeur pendant 35 minutes. Cuire les pommes de terre. Réaliser une purée et ajouter 80 g de beurre. La faire sécher et ajouter le lait battu au fouet. Peler les crevettes. Dressage Dresser dans une assiette la purée...

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Mousse Manon et Mousse Chocolat

Ingrédients de la Mousse Manon pour 10 personnes 2 dl de crème fraîche Café lyophilisé (Nescafé) 150 g de chocolat blanc 2 dl de crème pour Chantilly préparation de la Mousse Manon Mettre dans un poêlon 2 dl de crème fraîche et porter à ébullition. Ajouter ensuite du café lyophilisé (Nescafé) de façon à avoir une couleur bien foncée. Remettre à chauffer légèrement puis, hors du feu, ajouter petit à petit 150 gr de chocolat blanc. Battre 2 dl de crème en chantilly...

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Ananas confit au fenouil et Esprit de Bioul

Ingrédients pour 4 personnes 1 Ananas Cassonnade Graines de fenouil (1 poignée) Glace vanille préparation Couper l’ananas en petits quartiers. Placer dans un wok et ajouter de la cassonnade et une petite poignée de graines de fenouil. Mettre sur feu vif et lorsque la caramélisation arrive, flamber à l’Esprit de Bioul. Laisser cuire encore quelques minutes. Dressage Poser sur une jolie assiette ou sur un autre support plus original (voir photo) et servir avec une...

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Pigeonneau rôti à la sauge, légumes de saison, beurre de Mistelle

Ingrédients pour 1 personne 1 /2 pigeonneau 4 feuilles de sauge 1 échalote 1 verre de Mistelle de Bioul 2 dl de bouillon fait maison 3 pommes de terre grenaille Légumes verts et autres (au choix ou par exemple : brocoli, pommes de terre, chou-fleur, vitelotte, courgette, …)  Beurre non salé Graisse d’oie Laurier préparation Tirer le filet et la cuisse du pigeonneau. Pour la cuisse :  la cuire dans de la graisse d’oie avec sauge et laurier, sel et poivre pour la...

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Fondue au fromage en pain au Vin Batte de la Reine

Ingrédients pour 1 personne 150 g d’un mélange de trois fromages d’alpage Nathalie Tihon a sélectionné les fromages de la fromagerie La Voie Lactée à Profondeville 1 gousse d’ail 1 verre de vin blanc Batte de la Reine 1 pain de campagne de 250 g de forme ronde 1 salade de saison (cet automne : frisée Lolo et feuilles de betterave) Vinaigrette au verjus (fabrication maison du domaine) Préparation Couper le pain pour avoir une partie couvercle et le vider de sa mie...

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Fines tranches de bœuf marinées aux cacahuètes

Ingrédients pour 1 personne 100 g de Bœuf Blanc Bleu filet d’Anvers de chez Detraux à Bioul Verdures diverses et au choix Pour la marinade 2 cs de beurre de cacahuètes 1 cs de sauce soja sucrée Le jus d’une orange 3 dl d’huile de maïs 1 trait d’huile de sésame 1 gousse d’ail 1 petit bouquet de menthe 1 petit bouquet de feuilles de coriandre 1 noix de gingembre Sel et poivre préparation Mixer le tout ensemble et ajuster l’huile suivant l’épaisseur souhaitée....

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Méli-Mélo de Légumes bio d’automne, condiments de saison

Ingrédients pour 1 personne Chou-fleur mauve cuit Chou-fleur jaune cuit Betterave jaune crue Rondelles de petites courgettes Carottes mauves cuites Betterave rouge cuite Champignons Eryngii Jeunes pousses Condiments : crème de châtaigne à l’huile de cèpes et purée d’ail noir Préparation Nettoyer et découper les légumes crus. Faire de même pour les autres légumes que l’on souhaite présenter cuits puis cuire ceux-ci, de préférence à la vapeur. Pour la crème de...

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