Si pendant des décennies, la seiche ou sépia était une prise accessoire négligeable pour nos pêcheurs belges, elle est aujourd’hui leur deuxième prise la plus importante et fait l’objet d’une pêche ciblée. Les chefs et les consommateurs apprécient cette petite seiche délicate. Savoureuse et locale sur la table de fête !
Pas un poisson
Pour ce qui est de leur look, ce ne sont peut-être pas les plus beaux animaux du monde marin, mais leur chair est exquise. Cette petite seiche, d’une longueur maximale de 25 cm, a en fait toujours été un hôte régulier de nos côtes. Son corps est large et est pourvu de huit bras courts entre lesquels on distingue une espèce de bec et deux tentacules beaucoup plus longues lui permettant d’attraper sa nourriture.
L’os calcaire interne (ossia sepia), que l’on aperçoit souvent sur la plage et que l’on donne en guise de calcium aux oiseaux apprivoisés, est très caractéristique. Son second nom, sépia, est dû au colorant contenu dans sa poche d’encre qui était utilisé pour obtenir la couleur du même nom.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la seiche fait partie de la famille des mollusques (comme les huitres, les moules et les escargots). Les cellules pigmentaires dans sa peau lui permettent de changer de couleur et d’adapter son apparence à l’environnement. Elle se fond donc facilement dans le décor. Comme les autres pieuvres, la seiche se déplace en contractant et en libérant brusquement l’eau qu’elle contient dans un siphon.
Elle se nourrit principalement de crabes et de crevettes, ce qui donne à sa chair une saveur très délicate. La seiche vit principalement en pleine mer, dans les eaux peu profondes. Les mâles ne vivent pas plus de deux ou trois ans et les femelles un an à peine.
La période d’approvisionnement et la qualité des seiches sont optimales de l’automne (octobre) jusqu’à la veille de la période de frai (mars). D’une seiche de 100 g, vous conserverez un filet de 60 g.
Idées de recettes du chef
Filip Claeys**, chef du restaurant De Jonkman à Bruges et cofondateur des ‘Northseachefs’ aime utiliser la seiche dans sa cuisine et est ravi que la pêche soit à présent ciblée.
Filip : « La chair de la seiche, à l’instar d’autres pieuvres comme le calmar et le poulpe, est assez ferme et il est donc nécessaire de la congeler avant de la travailler, de manière à ce qu’elle devienne bien tendre. Pour qu’elle reste savoureuse, il est important de la faire, soit frire très brièvement, soit étuver pendant très longtemps.
« Lorsque vous nettoyez une seiche, il arrive que la poche d’encre se déchire et que… tout soit couvert d’encre. (rires) Ce n’est pas un drame, mais c’est très coloré. L’encre se rince facilement tant de la chair du poisson que de la planche à découper. Ce n’est pas un hasard si la seiche porte le nom de sépia ! Le plus important est de retirer délicatement la tête et les intestins. Conservez l’encre pour l’utiliser dans une sauce, un risotto ou des pâtes. La peau autour du corps se retire facilement avec les doigts.
« Pour moi, la meilleure manière est de couper le corps de la seiche en lanières pas trop fines et de les faire cuire très brièvement dans un filet d’huile de maïs, un peu de sel et de poivre, quelques gouttes de jus de citron et le tour est joué !
Coupez de belles lamelles en plaçant le corps avec le dos vers le haut et en le pressant doucement à plat pendant que vous le coupez.
Vous pouvez aussi couper la chair en losanges que vous frottez avec de l’huile à l’ail. Mixez ensuite 2 dl d’huile de maïs avec 1 gousse d’ail et assaisonnez de sel et de poivre, ou utilisez une huile aromatisée, quelques brins de romarin, du thym, de l’estragon et du basilic que vous faites chauffer dans de l’huile d’olive jusqu’à 80°C. Laissez ensuite mariner les losanges pendant 10 min. avant de les faire cuire sur le BBQ, sous le gril ou à l’aide d’un bec bunsen. Délicieux dans une salade, des pâtes ou en tant que finger food à partager par exemple à l’apéritif. »
Polyvalent
La seiche se prête à de nombreuses préparations. Vous pouvez garnir les petites seiches d’une farce de tentacules découpées au cutter culinaire, auxquelles vous ajoutez un blanc d’œuf et des herbes : coriandre, petits piments, gingembre et ail. Il suffit alors de les paner et de les faire cuire dans l’huile.
La chair douce et moelleuse de la seiche se marie bien avec des saveurs épicées telles qu’une vinaigrette à base de sauce de poisson vietnamienne agrémentée de gingembre, de pili-pili et de petits piments. La sauce de poisson vietnamienne est très pure : anchois, eau et sel. C’est l’exhausteur de goût par excellence de la cuisine vietnamienne. Le caractère épicé de la sauce est laissé à votre appréciation. Enlevez les graines et les pépins des poivrons et vous obtiendrez une sauce plus douce, supprimez les pili-pili et le résultat sera encore plus doux. Vous pouvez terminer par de la menthe, mais pour rester dans l’ambiance, vous pouvez aussi utiliser du rau ram ou coriandre vietnamienne. Cette herbe verte aux feuilles pointues s’achète fraîche dans les magasins asiatiques. Un sharing plate idéal que j’ai dégusté au Bún Bar & Restaurant du chef Huibrecht Berends à Anvers.
Le trio
Calmar, seiche et poulpe sont tous les trois des ‘céphalopodes’ : leurs bras et leurs tentacules sortent directement de leur tête. Pourtant, il s’agit de trois animaux différents.
Le poulpe a huit bras, le calmar et la seiche en ont dix. Ces deux bras supplémentaires sont des tentacules alimentaires. Avec une longueur atteignant parfois les 2 m, le poulpe est le plus grand des trois. La seiche, avec ses 25 cm, est la plus petite du trio.
Le calmar peut mesurer jusqu’à 90 cm et on le rencontre dans à peu près toutes les mers. Il doit son nom à son apparence. Sur l’abdomen, deux nageoires sont orientées vers le côté, ce qui leur donne la forme d’une flèche. Les calmars figurent au menu de presque toutes les cuisines du monde. Nous connaissons peut-être mieux les ‘calamares’, les anneaux frits du ‘calmar’, le mot français pour désigner ce céphalopode.
La plupart des recettes de calmar sont également d’application pour la seiche.
