Ce sont des vins ‘originaux’, parfois confidentiels en production. Des cépages uniquement plantés dans certaines appellations et aussi des rouges et blancs en production bio, nature et biodynamique. Et encore le très ‘tendance’ saké japonais qui s’inscrit de plus en plus sur les cartes pour s’associer à des plats très éclectiques. Voici quelques idées afin de dynamiser, personnaliser votre carte des vins.
Des Bordeaux ‘nouvelle génération’ : plus fruités, plus frais
Certains vignerons de Bordeaux ont souhaité casser les codes des rouges de cette région. Un style qui a évolué avec davantage de fruité, moins (voire pas du tout) d’élevage en barrique, avec plus de gourmandise et un fruité plus expressif. Des cuvées parfois aussi mono-cépages, sans sulfites ajoutés, à boire plus jeunes.
La Coucoute du Château de Fontenille, cabernet-franc 2022 sans soufre ajouté, en conversion bio
Le Belge Stéphane Defraine élabore cette cuvée 100% cabernet-franc issue d’une courte macération. Un rouge sur le fruit, gourmand, produit avec des raisins de belle maturité et d’un excellent millésime.
Chez Mouchart (Bruxelles), La Cave de Sommeliers (Habay-la-Neuve), Brunin-
Guillier (Gaurain-Ramecroix, Tournai)
Château Le Rey ‘Les Argileuses’, Castillon Côtes de Bordeaux 2019
Une sélection parcellaire du Domaine produite avec 80% de merlot et 20% de cabernet-franc. Elevage sans bois (dans des cuves en inox tronconiques), vinification sans soufre. Un trio d’amis (dont le Belge Philippe Lambrecht) pour ce rouge aux notes de fruits rouges et noirs, arrivé quasi à maturité.
Chez Wijnhandel De Brabandere (Wielsbeke)
L’autre cépage blanc bourguignon
Bourgogne Aligoté 2020, Domaine Pierre Morey à Meursault
C’est le cépage originel, historique, pour l’élaboration du célèbre apéritif de Bourgogne, le Kir. Mais l’Aligoté peut aussi donner des blancs élégants, à la vivacité tempérée lors de bons millésimes. C’est le cas de celui-ci. Les vignes sont situées sur la commune de Meursault, le vin étant élevé principalement en cuves pour préserver sa fraîcheur. Nez floral, bouche subtilement citronnée, bonne longueur. Avec des escargots à la bourguignonne, une terrine de poisson.
Chez Pirard (Genappe)
Un rare cépage italien
Lagrein 2019, Alto Adige, Aloïs Lageder, BIO
Cépage autochtone apparenté à deux autres cépages locaux, le lagrein n’est connu que dans cette région du nord de l’Italie, l’Alto Adige (Tyrol du Sud). C’est un rouge doté d’une forte personnalité, à la couleur très profonde, aux évocations fruitées (prune, cerise) et porté aussi sur une légère touche épicée. Un vin unique. Ce producteur est un des ténors de cette région.
Chez Licata (Diepenbeek)
Un Tokay hongrois
Château Megyer 2000, Aszu 5 puttonyos
Cette appellation (Tokaji en hongrois) fait partie de l’élite des vins liquoreux. La mention ‘puttonyos’ indique le niveau de concentration en raisins atteints de la pourriture noble (le botryris), une échelle allant jusqu’à 6. Le cépage furmint est l’âme de ce vin commercialisé en bouteilles de 50 cl. A la fois sucré mais doté d’une une pointe d’acidité, Il s’exprime par des évocations de raisins secs, de fruits confits, d’abricot. Servi autour de 8°, il est parfait avec du foie gras ou encore un dessert (tarte à l’abricot). Il vieillit très bien : en exemple celui-ci de 23 ans d’âge…
La Cave des Sommeliers (Habay-la-Neuve)
Un grand vin jaune du Jura
Domaine de Savagny, Château Chalon 2016
Le cépage savagnin donne sa forte personnalité à ce vin jaune élevé ‘sous voile’ en fûts durant six ans et trois mois. Cette appellation, Château Chalon, ne produit que des vins jaunes. Nez complexe alliant la noix fraîche et les épices douces. Bouche persistante avec beaucoup de volume. A déguster vers 16°. Bouteille ‘clavelin’ de 62 cl. Idéalement le carafer quelques heures avant dégustation. Pour accompagner une volaille à la crème et aux morilles, un vieux Comté affiné.
La Barrique (Nalinnes), Brunin-Guillier (Gaurain-Ramecroix, Tournai), Time 2 Wine (Destelbergen)
En biodynamie
Domaine des Hauts Baigneux, Blanc Chenin, Touraine Azay-le-Rideau 2022
Nicolas Dubois et Philippe Mesnier disposent de vignes plantées sur des coteaux argileux à silex dans cette appellation tourangelle assez confidentielle (50 hectares seulement). Ce blanc de pur cépage chenin a fermenté puis élevé en fûts de 225 litres pendant 15 mois. Fraîcheur, tension, minéralité sont les trois mots qui résument cette cuvée. Elle se plaira avec un œuf mollet, asperges et morilles.
Chez Titulus à Bruxelles et Anvers
Vin Nature, bio non certifié
Domaine Le Bout du Monde, ‘L’Echappée Belle’, Vin de France 2021
Dans le Roussillon, Edouard Laffitte élabore ce vin, sans appellation, issu de syrah (65%), carignan (25%) et grenache. Vinifié en macération carbonique voilà un vin que l’on apprécie vraiment en ‘mode glouglou’. Faible en alcool (12°5), c’est un rouge juteux, gorgé de petits fruits rouges. A boire légèrement frais (15°) avec des charcuteries.
Chez Titulus à Bruxelles et Anvers
Un saké japonais, celui de François Chatrier
Il est Canadien, écrivain et sommelier. Sa spécialité ? La sommellerie moléculaire. Il a collaboré bien naturellement avec le champion de la cuisine moléculaire, Ferran Adrià, qui fut propriétaire du célèbre restaurant ‘El Bulli’ en Catalogne. Mais ce Québécois, qui réside désormais à Barcelone, s’est trouvé une autre passion : le saké. Il s’est associé à un très ancien producteur de cette boisson nipponne à base de riz, Tanaka 1789. Il a apporté sa conception du saké. Tout d’abord, une pratique qui ne se fait pas au Japon : l’assemblage. Il estime que cela apporte davantage de complexité. Ensuite, il réduit le polissage du riz, une pratique pour élaborer le saké et une sélection personnelle des variétés de riz et de levures locales pour la fermentation. Car le saké est le résultat d’une fermentation (comme le vin et la bière) et non d’une distillation. Et enfin, il conditionne son saké en bouteilles noires (de 50 cl) afin de le protéger de la lumière. Potentiel de garde ? une quinzaine d’années. Température de service ? François Chatrier conseille de le servir, durant un repas, à différentes températures. « Froid, vers 8°, il est vif et aromatique comme un sauvignon. En gagnant des degrés, il va calquer des évocations aromatiques comme un grand chardonnay. J’appelle cela le ‘time pairing’. Et on doit le servir dans un grand verre à vin ». Et avec quels mets ? Lors d’un repas dans un restaurant de Québec, il fut servi avec ses sakés, servis à différentes températures : huîtres, raviolis d’anguilles, tataki de bœuf et de morilles, longe d’esturgeon, mi-cuit de foie gras, strudel aux noisettes et sirop d’érable. Antoine Lehebel, qui fut sommelier notamment au restaurant ‘Bon Bon’ et travaille désormais chez ‘The Wine’ (le distributeur de ces sakés), conseille de le servir tiède avec un fromage de roquefort et même avec une assiette de fromages différents.
Comme on le voit, des accords très versatiles. Le Tanaka 1789 Blend 002 2018 « évoque les graines d’aneth puis en évolution de bouche, la pêche, la noix de coco, l’ananas, le lait d’amande. Il est doux, crémeux et vif en finale », commente son auteur. Le Pavillon of Blend 002 2019 se montre « fruité, juteux, à la texture sensuelle, équilibré par une fraîche acidité ». Dirk Niepoort, le célèbre producteur de Porto éponyme, a également participé à une vision personnelle du saké. Le Niepoort x Tanaka 1789 x Chartier est aussi un saké d’assemblage. Il dévoile une expression umami, de thé vert, un peu de salinité et une certaine réduction.
Distribué par The Wine (Beersel)
[ Patrick Fiévez ]
