Recette de Hap en Tap 

Wine pairing: Un vin rosé AOP frais et minéral pour accompagner la délicatesse de la truite avec une pointe d’agrumes pour donner encore plus de fraîcheur.

Ingrédients

Pour la truite :

  • 1 truite, coupée en filets avec la peau 
  • 500 g de sucre 
  • 500 g de sel 
  • 50 g d’herbes vertes mélangées (au choix)

Pour la base de pommes du gel :

  • 150 g de pommes 
  • 35 g de vinaigre de pomme 
  • 50 g d’eau 
  • 15 g de jus de citron 

Pour le gel de pommes :

  • 75 g de base de pomme 
  • 25 g d’eau 
  • 1,5 g d’agar 

Pour la crème de yaourt et d’aneth :

  • 150 g de yaourt grec 
  • 30 g d’huile d’olive 
  • Poivre blanc et sel 
  • Aneth finement haché 

Pour le taco au sésame noir et aux noisettes :

  • 120 g de farine 
  • 50 g de graines de sésame noir 
  • 50 g de poudre de noisettes 
  • 50 g de beurre 
  • 1 œuf 
  • 3 g de sel 
  • 15 g de sucre

Pour la touche finale :

  • Des brins d’aneth frais

Préparation

Pour la truite :
Mélanger le sel, le sucre et les épices dans un saladier. Verser la moitié du mélange sucre-sel dans un plat. Déposer les filets de truite côté peau et les saupoudrer du reste du mélange sucre-sel. Laisser mariner pendant 30-40 min, puis retirer et rincer les filets. Retirer la peau et couper en tartare.

Pour la base de pomme du gel :
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir jusqu’à ce que la pomme soit molle. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène et passer au tamis fin.

Pour le gel de pomme :
Peser 75 g de base de pomme dans une casserole, ajouter l’eau et l’agar. Mélanger à l’aide d’un fouet et porter à ébullition. Laisser refroidir complètement, puis mixer pour obtenir un gel lisse. Mettre dans un flacon pulvérisateur ou un sac.

Pour la crème de yaourt et d’aneth :
Hacher finement l’aneth, puis mélanger tous les ingrédients. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour le taco au sésame noir et à la noisette :
Mixer les graines de sésame noir et les noisettes avec 2 cuillères à soupe de farine.
Ajouter ensuite ce mélange au reste de la farine. Ajouter le reste des ingrédients et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur et la découper à l’aide d’un cercle à découper de 7 cm de diamètre. Placez les cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie en forme de cylindres. Ceux-ci vous permettront d’obtenir la forme de taco. Cuire au four préchauffé à 170° C pendant 30 minutes.

Finition :
Remplir les tacos avec le tartare de truite. Déposer un peu de gel de pomme et des touches de crème de yaourt sur le tartare de truite. Terminer par quelques brins d’aneth frais.

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