Recept van Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed
INGREDIËNTEN
Voor 6 personen
Saus miso, sesam
150 g mayonaise
20 g blonde miso
¼ stuk zeste limoen
enkele druppels geroosterde sesamolie
1 kl mosterd Dijon
1 kl sojasaus
mespunt geraspte gember
Tartaar
160 g kalfsvlees (dunne lende)
50 g saus miso, sesam
mosterdzaad in zoetzuur
geroosterde sesam
koriander
zeste limoen
vers geraspte wasabi
fleur de sel
zwarte peper
Rode biet
rode biet
zoutkorst
Jus dashi, appel en rode biet.
Bereiding
Omwikkel de bieten met zoutkorst en bak ca. 2 uur in een voorverwarmde oven op 200°C of tot gegaard. Laat afkoelen. Meng voor de miso-sesam saus alle ingrediënten. Snijd het vlees in kleine blokjes en meng op het laatste met de andere ingrediënten.
Snijd de gegaarde bietjes in dunne tranches en vul die met de tartaar. Meng de dashibouillon met een beetje heldere jus van appel en een scheutje jus van rode biet.
