Recette de Isabelle Arpin
Ingrédients
- 500 g de truite saumonée BIGH
- 10 g de graines de fenouil
- 10 g de coriandre
- 5 g de poivre noir
- 5 g de poivre blanc
- 5 g de poivre rose
- 1 pièce d’écorce de pamplemousse séché
- 1 pièce d’écorce d’orange séchée
- poudre d’algues
- citron séché
- feuilles de Nori
- sel
- sucre blanc
- thé bergamote
- poutargue râpée
Préparation
Écrasez tous les ingrédients au mortier. Mélangez avec le sel et le sucre (50 g de sel pour 50 g de sucre). Faites confire durant 10 à 12 h au réfrigérateur. Le lendemain, rincez à l’eau froide puis conservez sous vide.
Réalisez une mosaïque : coupez des bandes de poissons, saupoudrez d’algues et de citron séchés puis roulez dans des feuilles de Nori.
Pâte de citrons brûlés
- Citrons jaunes : 2 non traités (+ facultatif : 1 pour le jus)
- Sucre semoule : 50 g
Lavez et essuyez les citrons et coupez-les en deux. Versez dessus de l’eau froide et portez à ébullition. Videz l’eau et recommencez deux fois pour enlever l’amertume. Mettez-les au four à 130°C pendant 3 heures. Mixez au Thermomix et tamisez pour obtenir une crème lisse.
Vinaigrette de miel
- 30 g de miel de fleur d’oranger
- 15 ml de vinaigre d’orange
- 15 ml de vinaigre de riz
- 15 g de moutarde
- 125 ml d’huile d’olives
- 3/4 de cc de lavande séchée
- 1/2 petite gousse d’ail écrasée
- 1 cs de graines de coriandre grillées
Faites bouillir le miel durant 3 min dans une casserole avec les vinaigres puis infusez avec les autres ingrédients à couvert.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez l’huile en fouettant vivement. Tamisez. Salez et poivrez.
Coupez la truite en rondelles. Ajoutez des pointes de pâte de citrons et de suprêmes d’agrumes préalablement coupés en petits morceaux.
Râpez la poutargue. Et ajoutez-la sur la préparation avec les herbes, pickles et vinaigrette.
