Recette de Dimitri Proost, chef du restaurant HAUT
Salade de crabe
- 200 g de chair de crabe fraiche de la mer du Nord
- Jus et zeste d’1 citron
- 3 cs de mayonnaise
- 50 g de ciboulette (ciselée)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- Caviar Imperial Heritage
- Boites de caviar vides
Crème de persil-racine
- 200 g de persil-racine épluché
- 500 ml de bouillon de poule
- Dashi
- Zeste d’1 citron
- 100 ml de crème fouettée épaisse
Gelée d’agrumes
- 150 ml de jus de citron
- 100 ml de jus de citron vert
- 100 ml de jus de yuzu
- 100 ml de jus de kalamansi
- 500 ml d’eau de sucre
- 13 g d’agar agar
- 11 g de gellan
Préparation
Vérifiez qu’il ne reste pas de cartilage dans la chair de crabe et mélangez-la avec la mayonnaise, le jus de citron, le zeste et la ciboulette. Assaisonnez de poivre et de sel et répartissez dans les boites de caviar vides.
Faites cuire le persil-racine dans le bouillon de poule et mixez jusqu’à obtention d’une crème lisse. Laissez refroidir, puis ajoutez le zeste de citron. Incorporez-y ensuite délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Répartissez la crème à la cuillère sur la salade de crabe.
Portez à ébullition tous les jus avec l’eau de sucre pour la gelée d’agrumes. Ajoutez l’agar agar et la gellan et poursuivez le bouillonnement. Versez-en une fine couche sur une plaque plate.
Laissez figer au réfrigérateur et coupez-y des cercles de la grandeur des boites de caviar. Ajoutez une fine couche de gelée d’agrumes sur la salade de crabe et la crème de persil-racine.
Juste avant de servir, finalisez avec une généreuse cuillère de caviar.
