Bien que le chocolat soit devenu un plaisir quotidien, le chemin vers ce goût raffiné commence bien avant la chocolaterie. Dans le cadre de sa thèse de doctorat, Ir. Dario Van de Voorde, chercheur à la Vrije Universiteit Brussel (VUB), a étudié comment le type de fève de cacao et les levures qui jouent un rôle dans la fermentation ont une grande influence sur le goût final du chocolat.
Rares sont ceux d’entre nous qui s’y attardent encore, mais après la récolte, les fèves de cacao sont d’abord fermentées, un processus naturel au cours duquel des micro-organismes, notamment des levures, transforment les fèves en composants savoureux qui serviront à élaborer le chocolat. Le type de cacao (il en existe des centaines de variétés) influe également sur le goût final du chocolat.
Dans sa thèse, Van de Voorde décrit en détail comment ces deux facteurs, la variété de cacao et les levures de fermentation, interagissent et forment ensemble le profil gustatif. Grâce à des analyses olfactives et gustatives avancées, il a pu démontrer quelles combinaisons conduisent à des saveurs plus intenses, plus fruitées ou plus complexes.
Ces résultats sont importants non seulement pour les scientifiques, mais aussi pour l’industrie du cacao et du chocolat. Grâce aux recherches de Van de Voorde, les producteurs qui recherchent des profils gustatifs uniques ou un chocolat de qualité peuvent mieux contrôler leurs processus de fermentation et choisir délibérément des variétés de cacao ou des cultures de levure spécifiques.
Les recherches de Dario Van de Voorde contribuent ainsi à l’avenir d’un chocolat durable et savoureux, en accordant une attention particulière à l’agriculture, à la science et au consommateur.
La thèse de Van de Voorde, intitulée « Impact of cocoa variety and yeasts on cured cocoa bean flavour » (Impact de la variété de cacao et des levures sur la saveur des fèves de cacao séchées), s’inscrit dans le cadre du programme de doctorat en sciences bio-ingénierie et a été réalisée au sein du groupe de recherche Microbiologie industrielle et biotechnologie alimentaire de la VUB.
