Recept van Seppe Bleus, chef van restaurant De Fakkels in Sint-Truiden
Voor 4 personen:
Jonge wortel
400 g jonge wortel, 500 g bouillon Roscoff-ui, 200 g kalfsjus.
Gaar de wortel beetgaar in bouillon en glaceer in jus.
Opgelegde wortel
200 g wortel, 100 g Chardonnay-azijn, 20 g suiker, 5 g zout
Snijd in fijne plakjes en marineer.
Gevulde Roscoff-ui
600 g Roscoff-ui, 20 g boter, 10 g suiker.
Gaar uien op 160°C tot zacht, pel ze en verdeel ze in schelpen.
Vulling: 150 g wortel, 40 g sjalot, 10 g gember, 30 g azijn, 40 g suiker.
Stoof tot chutney, kruid en vul. Bestrijk licht met boter en suiker, warm kort op.
Wortel-karwij saus
40 g sjalot, 50 g ponzu, 50 g umeshu, 300 g wortelsap, 3 g karwijzaad, 120 g boter.
Reduceer, voeg wortelsap en karwij toe en kook in. Monteer met boter en kruid indien nodig bij.
Wortelcrème
300 g wortel, 50 g boter, 10 g duindoorn hot sauce.
Kook gaar en mix glad.
Wortelkoekje
100 g wortelpuree, 80 g isomalt.
Strijk dun uit en droog tot krokant.
Wagyu bavette
300 g wagyu bavette, 40 g wagyuvet, 40 g boter.
Bak tot de bavette mooi gekleurd is, laat rusten en grill kort op een Japanse BBQ.
