Recette de Luc Dewalque de L’Eau Antique à La Fontaine du Sabotier
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
320 g de lotte en filet, 2 tranches de jambon fumé d’Ardenne
Lotte/jambon
Roulez la lotte dans le jambon et mettez en papier film. Faites cuire au bain marie ‘roner’ à 63° C pendant 45 minutes. Ne salez pas le poisson, le sel du jambon le fera.
Epeautre
120 g d’épeautre, échalote, huile d’olive, 2 dl de fond de volaille
Préparez l’épeautre comme un rizotto. Mouillez avec le fond de volaille.
Beurre rouge
2 échalotes hachées, ½ dl de vinaigre de vin, 3 dl de vin rouge type Gamay, 120 g de beurre
Comme pour un beurre blanc : hachez 2 échalotes, ajoutez le vinaigre de vin puis faites réduire. Ajoutez ensuite le vin rouge type Gamay. Faites réduire de nouveau. Montez au beurre.
Garniture
Racines de poireaux bio (ou julienne) : lavez-les, séchez-les puis faites-les frire.
