Santorini staat bekend om zijn witte huizen, blauwe koepels en steile calderawanden. Achter dat bekende uitzicht ligt echter een minstens even bijzonder cultuurlandschap. Al eeuwenlang verbouwen wijnboeren er druiven in omstandigheden die op het eerste gezicht weinig geschikt lijken voor wijnbouw. Juist de combinatie van vulkanische grond, droogte, felle zon en harde zeewind geeft de wijnen van het eiland hun uitgesproken identiteit. De hoofdrol is weggelegd voor assyrtiko, een inheemse witte druif die is uitgegroeid tot een van de visitekaartjes van de Griekse wijnbouw.

Vulkanische grond met nauwelijks klei

De bodem van Santorini bestaat onder meer uit vulkanische as, puimsteen, zand, basalt en andere vulkanische gesteenten. Organisch materiaal is schaars en regen valt er weinig. De poreuze ondergrond neemt ’s nachts vocht op uit nevel en zeelucht, waardoor de wijnstokken de droge zomer kunnen doorstaan. Het hoge zandgehalte en het vrijwel ontbreken van klei hebben nog een ander gevolg. De druifluis phylloxera, die vanaf de negentiende eeuw een groot deel van de Europese wijngaarden verwoestte, kreeg op Santorini geen vat op de wijnstokken. Daardoor groeien er nog altijd oude, ongeënte stokken op hun eigen wortels.

Ook als toerist is het mogelijk om het vulkanische terroir op een authentieke wijze te ervaren. Wie voor zijn volgende vakantie Griekenland verkiest, kan bijvoorbeeld een bezoek brengen aan een van de lokale wijnhuizen. Tijdens zo’n bezoek krijg je uitleg over de plaatselijke druiven, de moeilijke groeiomstandigheden en de manier waarop producenten die druiven tot wijn verwerken. Vooral rond dorpen als Pyrgos en Megalochori zijn wijnbouw, gastronomie en toerisme nauw met elkaar verweven. Sommige wijnhuizen organiseren authentieke proeverijen in hun ondergrondse kelders, terwijl andere die combineren met lokale kazen, fava en tomatenbereidingen.

Wijnstokken als gevlochten manden

Niet alleen onder de grond ziet de wijnbouw er anders uit. Om de druiven tegen de meltemi, een krachtige noordelijke wind, en het opwaaiende vulkanische zand te beschermen, worden de ranken laag bij de grond tot een ronde mand gevlochten. Deze traditionele snoeivorm heet kouloura. De druiventrossen groeien binnen in de mand, beschut tegen wind en directe zon. De werkwijze is arbeidsintensief en de opbrengsten zijn laag.

Assyrtiko voelt zich opvallend goed thuis in die droge en warme omgeving. De druif behoudt ook bij volledige rijping een hoge zuurgraad. Jonge wijnen combineren doorgaans aroma’s van citrusfruit met een strakke structuur en een zilte, stenige indruk. Rijping op de fijne gistcellen of in houten vaten kan daar meer rondeur, textuur en aroma’s van rijp fruit aan toevoegen. Voor droge wijn met de beschermde oorsprongsbenaming PDO Santorini moet minstens 85 procent assyrtiko worden gebruikt. De overige vijftien procent mag bestaan uit athiri en aidani, twee andere inheemse witte druiven. Veel producenten kiezen evenwel voor honderd procent assyrtiko.

Aan tafel met vis en lokale producten

De stevige zuren en krachtige structuur maken Assyrtiko bijzonder geschikt voor aan tafel. Het is een echte horecatopper die zich ook goed met de Belgische keuken laat combineren. Een jonge, strak gevinifieerde assyrtiko met de oorsprongsbenaming PDO Santorini doet het goed bij gegrilde vis, oesters, schaaldieren of octopus. Ook bij tomatenbeignets, gegrilde groenten en frisse kazen komt de frisheid van de wijn goed tot haar recht. Een vollere of houtgerijpte Assyrtiko kan dan weer worden geschonken bij rijkere visgerechten, gevogelte of bereidingen met romige sauzen. Daarnaast wordt op Santorini ook vinsanto gemaakt, een zoete wijn van zongedroogde druiven. De zuren van assyrtiko bieden tegenwicht aan de geconcentreerde zoetheid, terwijl aroma’s van gedroogd fruit, honing en specerijen goed aansluiten bij desserts met noten of chocolade.

publireportage