Recept van Glenn Verhasselt, chef van het twee Michelin sterrenrestaurant Sir Kwinten in Lennik
We maken een pure compositie van de hamachi ofwel geelvinmakreel door de vis samen met koolrabi op te rollen in een roos ( de inspiratie komt door de naam van mijn dochter, Roos).
De roos gaan we marineren met een vinaigrette op basis van ponzu, yuzu zeste, fleur de sel en piment. We werken het geheel af met een jus op basis van een consommé van tomaat, die opgewerkt is met yuzu sap en witte ponzu.
