Op 30 januari 2024 vond de 56ᵉ editie van de internationale prijs voor auteurskeuken, de ‘Taittinger’ plaats. Een aantal eerdere winnaars zijn legendes geworden, waaronder Joël Robuchon en Régis Marcon. Pierre Résimont, chef en eigenaar van ‘L’Eau Vive’ samen met zijn vrouw Anne Jauquet, sponsort al enkele jaren de Belux-kandidaten van de wedstrijd. Hij zei het al tijdens de Belux-finale in Antwerpen in november: “We gaan het dit jaar ver schoppen met Paul!” En hij had geen ongelijk: de jonge Paul Guénot (24), chef in het Luxemburgse restaurant ‘Ma Langue sourit’, werd 3ᵉ tijdens de grote finale in Parijs. Daarom ook komen we samen op ochtend in maart in ‘L’Eau Vive’. Paul staat op het punt om voor het eerst te proeven van de kookkunst van zijn Taittinger-sponsor… Maar eerst is het tijd om te praten over de kennisoverdracht in hun vak en hun carrières.
Pierre, wat sprak je aan om deel te nemen aan de organisatie van de culinaire prijs Taittinger en om de rol van sponsor op je te nemen?
“Bijna 10 jaar geleden kwam de vorige sponsor, wijlen Pierre Fonteyne (medeoprichter van de meester-koks en eigenaar van ‘Bruegel’) mij opzoeken omdat hij dacht dat ik de juiste persoon was om hem te vervangen. Ik vond het interessant om samen te werken met de jonge kandidaten en hen te zien ontwikkelen. De recepten van de kandidaten volgen, hen coachen, gewoon mijn kennis delen”.
En jij, Paul, waarom wilde jij meedoen aan de wedstrijd?
“Ik nam deel aan wedstrijden toen ik op de hotelschool in de Vogezen zat. De wedstrijd leek me van een hoog niveau en ik had er al over gehoord in tv-programma’s. Er zijn geen beperkingen of verplichtingen wat recepten betreft, dus het is erg aantrekkelijk. Deze ‘vrijheid’ is zeldzaam”.
Pierre, wat is de eerste sterke herinnering die je hebt aan kennisoverdracht met een chef?
“Ik denk aan Eric Lequeu. Op de hotelschool in Namen liep ik stage bij de ouders van Eric Lequeu, die een restaurant hadden. En hun zoon had ook al een eigen restaurant. Op mijn vrije dagen ging ik bij hem werken omdat ik vond dat hij beschikte over een uitgebreide techniek in de keuken; hij had voortreffelijke gerechten gecreëerd. Een paar jaar later sloegen we de handen in mekaar en openden we samen een nieuwe zaak in St-Hubert: ‘Le Clos Saint-Michel’. We waren maar met z’n tweeën in de keuken, en we deden alles samen. We hebben nu nog steeds contact. Ik heb veel geleerd uit de manier waarop hij de dingen ziet, en van zijn nederigheid”.
En jij, Paul? Wat is jouw eerste herinnering aan begeleiding en kennisoverdracht in je beroep?
“Toen ik voor de Franse cateraar Lenôtre in Parijs werkte. Aanvankelijk stond ik in de keuken, maar toen begon ik te helpen in de afdeling fijne vleeswaren, omdat Loïc Antoine meedeed aan de wedstrijd ‘Meilleur Ouvrier de France Charcutier Traiteur’. Dus trainde ik met hem. Lenôtre schreef me vervolgens in voor de wedstrijd ‘Meilleur Ouvrier de France Cuisine’, dus Loïc Antoine bewees me een wederdienst en trainde me”.
Paul, Cyril Mollard, je chef bij ‘Ma langue sourit’, heeft je veel hulp en steun gegeven bij deze wedstrijd. Is dit het soort chef dat je jezelf ziet worden binnen 20 jaar?
“Ja, absoluut. Omdat ik al elke functie in het team heb bekleed, licht ik elke nieuwkomer in over zijn functie. Begeleiding is belangrijk. Ik kwam een aantal chefs tegen die alleen maar aan zichzelf dachten. Zo’n chef wil ik niet zijn. Lang geleden deed ik voor het eerst mee aan een wedstrijd, en ik heb mijn chef niet eens gezien om me te steunen”.
Pierre, veel jonge getalenteerde chef hebben sinds 1990 met je samengewerkt bij L’Eau Vive… Wat is er van hen geworden?
“Ik denk aan Pierre Massint, die nu chef is bij ‘Chai Gourmand’ in Gembloers. En daarna had ik zelfs zijn zoon onder mijn vleugels, we worden er niet jonger op (lacht)…Denis Simon is nu mijn chef bij ‘Comptoir de l’Eau Vive’. Stephane Lefevre, momenteel chef- bij ‘Les Petits Oignons’ in Geldenaken. En natuurlijk Maxime Massart, die chef wordt bij mijn nieuwe project: ‘La table du Tribeca’ in Gerpinnes”.
Je bent nu een multi-ondernemer. Na ‘l’Eau Vive’ en ‘Le Comptoir de l’Eau Vive’, en talrijke projecten als consultant, open je binnenkort ‘La Table du Tribeca’ in Gerpinnes. Is dit een advies dat je Paul zou geven voor zijn toekomst, om multi-ondernemer te worden in de restaurantbusiness?
“Als je een multi-ondernemer wilt zijn, moet je kunnen steunen op mensen die je kunt vertrouwen. Het is niet gemakkelijk om te multitasken. Ik wil altijd vooruit, maar de zaken dragen onze naam en dus het is van essentieel belang om de kwaliteit te waarborgen. Ik heb huizen gekend die in het begin een groot succes waren en daarna uitdoofden. Je moet jezelf altijd in vraag stellen. Ik ga vaak naar restaurants en observeer wat er gebeurt op het gebied van ontvangst, inrichting, het eten…Ik analyseer wat een zaak succesvol maakt”.
Paul, je hebt Pierre leren kennen tijdens de wedstrijd en je hebt kunnen genieten van zijn advies. Hoe stel je je zijn keuken voor, die je straks gaat ontdekken?
“Een royale keuken qua smaak. Ik denk dat hij vooral met lokale producten “werkt. Een identiteit die sterk verbonden is met deze regio, zijn geboortestreek”.
De Taittinger-champagnes zijn gedistribueerd voor de BeLux door www.vascogroup.com
E-shop partner: www.e-wines.com
Foto’s door Michel Verpoorten
[ Ann Vandenplas ]
