Het nieuwe restaurant van Stéphane Diffels is het evenbeeld van deze autodidact: verbluffend sober en overlopend van de vindingrijkheid. Een huis vol terroir en geschiedenis, een restaurant met een zeer sterke persoonlijkheid. 

Die sterke en vastberaden persoonlijkheid van Stéphane Diffels is vaak op de proef gesteld. Zijn unieke en energieke carrièrepad getuigt daarvan. Hij heeft moeilijke situaties meegemaakt, van de oprichting van zijn eerste restaurant in 2009, volledig ‘home made’ in de tijd dat hij autodidact was, tot de pandemie met haar vele gevolgen of opnieuw, in 2020, midden in het tumult van de gezondheidscrisis, de bouw van zijn nieuwe restaurant in een voormalige boerderij in het dorp Fontin, waar hij sinds 2003 woont. Maar niets zal zijn vastberadenheid tegenhouden. Tegenspoed versterkt zijn karakter. 

Een innovatieve chef gedreven door zijn passie voor de natuur 

Deze gepassioneerde chef onderscheidt zich in elk opzicht. Zowel in zijn kookkunst, die anders is dan alle andere, als in zijn nieuwe restaurant dat natuurlijke elementen (steen, hout, kalk, klei, cortenstaal), een groot raam met uitzicht op een keuken in volle actie, lichtrijke openingen naar de omringende natuur en een optimale schikking van binnenvolumes harmonieert.

Geen hotelschool of opleidingsstage markeerde zijn eerste stappen in de keuken. Integendeel, pas later, op zijn drieëndertigste, besloot hij om kok te worden. Meteen als eigen baas, maar met een sterk karakter dat hem meteen onderscheidt.

Stéphane Diffels is voor alles nieuwsgierig naar alles wat hem omringt en alles wat hij kan plukken, planten, samenvoegen en harmoniëren. Hij heeft ook een passie voor het land dat hem voedt, voor de producten van de streek en voor elk seizoen, wat dat ook moge zijn. 

Een kookkunst gewijd aan de natuur, de verbeelding en de tijd

Op de vraag naar de sterke identiteit van zijn kookkunst, antwoordt Stéphane Diffels: ‘Identiteit komt vanzelf. Ik heb het nooit gepland. Over productcombinaties denk ik niet na, die spreken voor zich. Maar we koken ook als team en in duo. Ik heb een team aan mijn zijde dat zich met dat soort werk bezighoudt. En ik heb ook waardevolle uitwisselingen van ideeën met mijn partner, Bertrand Stiennon, die meer is dan mijn rechterhand, wij zijn eerder een duo.’

Wat het DNA van L’Air de rien betreft, is het tegenwoordig een werk van lange adem voor bereidingen die tijd, geduld en een lange kooktijd van soms meerdere dagen vergen.

‘Ons werk kost tijd, vereist veel zoeken en proberen. Dat boeit me echt,’ zo vertelt de chef. ‘Wat onze identiteit maakt is een voortdurende aandacht voor de natuur gekoppeld aan het bewerken van producten in de geest van Umami. Groenten of fruit die we laten fermenteren (butternut, pruimen) en die we wecken. We bereiden bijvoorbeeld miso met erwten, koji of emulsies en smaakvolle waters van fruit en groenten. Wij hebben garum gecreëerd, een soort sojasaus om bereidingen te kruiden, wat vele uren koken vereist. We gaan naar de boerderijen in de streek, zoals de Ferme France in Fays, voor onze zuivelproducten.’

Het wildseizoen en de tip van de chef

‘Als ik geen wildrecept voor u heb kunnen klaarmaken, dan is dat omdat het nog niet het seizoen daarvoor is,’ besluit Stéphane Diffels. ‘Er staat er binnenkort op het menu (waarvan ik de inhoud nooit verklap, dat is altijd een verrassing!) want ik werk ook graag met wild, of dat nu veder- of haarwild is. Maar als u een tip wilt, zou ik zeggen dat ik graag wild serveer met gefermenteerde rode vruchten. Dat voegt smaak toe en vermijdt te veel suiker. Ik raad ook gefermenteerde butternut aan, zoals die bij het recept van duif. Mijn favoriet: gefermenteerde kweepeer. Dat is echt goed bij wild. Probeer het, u zult zien, u zult het er zeker mee eens zijn!’

L’Air de Rien

Place du Vieux Tilleul 14,
4130 Esneux (Fontin)
T. 04 225 26 24
www.lairderien.be