Maxime Collard runt al vijftien jaar zijn eigentijdse restaurant, in het hart van het bucolische dorpje Our (Paliseul). Vandaag kan hij bogen op de meest prestigieuze onderscheidingen in de wereld van de haute gastronomie. De meest recente is de titel van Chef van het Jaar 2024!
Afgelopen november kreeg de legendarische bescheidenheid van Maxime Collard een flinke klap toen Gault&Millau hem in de kijker zette door hem de titel van ‘Chef van het Jaar 2024’ toe te kennen. Dat doet echter niets af aan de nederigheid van Geert Van Hecke’s voormalige rechterhand bij de Karmeliet. Het is een echte grote chef, die al twee Michelinsterren heeft sinds 2018 en in maart zijn veertigste kaarsje uitblaast. En ondanks deze prestigieuze onderscheidingen is Maxime Collard er altijd snel bij om de talenten om hem heen te prijzen. Van zijn partner Aurore, moeder van hun twee dochtertjes, tot zijn team van jonge professionals die klaar staan om zijn levensstijl en werkstijl over te nemen: veeleisend maar betrokken, bescheiden maar erkend.
Terwijl Maxime de recepten klaarmaakt die hij ons voor dit nummer van Horeca Magazine aanbiedt, vertelt Aurore ons over de troeven maar ook over de moeilijkheden van het beroep in deze afgelegen regio.
‘De charme van het dorp en onze onthaalinfrastructuur zijn voor ons een grote toegevoegde waarde. Inzake personeel is het heel moeilijk, bij ons zoals overal trouwens, maar hier nog meer omdat we zo ver van alles af zitten. Meer nog dan Maxime in de keuken, en alhoewel we voortdurend op zoek zijn naar personeel voor Les Terrasses de l’Our (bedankt voor het doorgeven van de boodschap!), heb ik moeite om gekwalificeerd personeel te vinden om me te helpen met de administratie. Ik denk echter,’ besluit Aurore, ‘dat de titel van Chef van het Jaar, net als de twee sterren daarvoor, personeel zal aantrekken. Dit gezegd zijnde, het zijn tegenwoordig de sociale netwerken die ons het beste helpen om personeel te werven.’
De filosofie van de Chef van het Jaar
Op de vraag wat de titel voor hem betekent, aarzelt Maxime Collard niet om te antwoorden: ‘Ik was verrast, maar ik ben er erg blij mee en ik denk dat het een erkenning is van het werk dat we hier al vijftien jaar doen. Het is een beloning voor de vooruitgang die we hebben geboekt, en het laat ook zien dat we op de goede weg zijn. Maar je moet die kans creëren en altijd streven naar verbetering, zonder ooit de pretentie te hebben dat je het waard bent, dat je er bent.’
Zijn die troeven vergelijkbaar met die in het noorden van het land?
MC: De koopkracht in Wallonië is veel lager dan in Vlaanderen of Brussel. En ook al hebben we onze prijzen aangepast om rekening te houden met de crisis en de inflatie, toch kunnen we niet dezelfde prijzen aanrekenen. Onze klanten, die meestal van ver komen, moeten hier ook blijven logeren. Allemaal redenen om een afwisselend aanbod van restaurants en prijsniveaus te hebben, tussen La Table de Maxime en Les Terrasses de l’Our, en een aanbod van accommodatie tegen verschillende prijzen te bieden.
Is het een luxe om je producten, je personeel en je manier van werken te kunnen kiezen?
MC: De Horeca staat op een keerpunt in zijn geschiedenis. Het is dus echt een luxe geworden om de mensen te kunnen kiezen met wie je werkt. Ik ben niet verplicht om ‘standaard’ personeel aan te werven, want de erkenning die ik krijg en de manier waarop ik werk, trekken jonge mensen aan die gepassioneerd en gemotiveerd zijn. Inzake producten heb ik een grote en geef ik zoveel mogelijk de voorkeur aan lokale producenten. Dat is essentieel en stelt me in staat mijn verbeelding aan te scherpen, producenten te ontmoeten, met hen te praten en mijn eigen manier van koken te verfijnen.
Mezelf in vraag stellen, altijd nieuwsgierig zijn en ernaar streven om elke dag beter te worden, zijn mijn drijfveren om te blijven koken, en waar ik van hou.
[ Joëlle Rochette — foto’s: © Jan Bellen ]
