Recept van Emanuele Indorato van Mona Lisa in Yvoir
(voor 4 personen)
Beurre blanc
1 sjalot, 100 ml witte wijn, 10 ml sojasaus, 50 ml lente-uienazijn, 100 ml room 20%, 150 g ongezouten boter, zout, peper
Snijd de sjalot en fruit deze 3 minuten in een koekenpan met een klontje boter. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 5 minuten koken zodat de alcohol verdampt. Snijd de boter in blokjes en meng ze door de saus. Breng op smaak met peper en zout.
Ingrediënten voor de lente-ui emulsie
200 g bieslook, 350 g zonnebloemolie: in Thermomix, op 72°C, snelheid 5 gedurende 7 minuten. 40 g eigeel, 10 ml Italiaanse witte azijn, 120 g bieslookolie, 80 g zonnebloemolie, zout, peper
Doe alle ingrediënten in een plastic cilinder, te beginnen met de eidooiers. Mix vervolgens voorzichtig tot je een emulsie krijgt. Laat afkoelen in de koelkast.
Wilde zeebaars
4 stukken (-+150 g/persoon) lijngevangen zeebaars.
Brand het vel van de zeebaars met een brander. Zet, na de andere bereidingen, gedurende 4 minuten in de oven op 180°C en zorg je ervoor dat het midden nog rosé is.
Knolselderij en lente-ui
500 g knolselderij in blokjes, 500 g lente-uitjes
Snijd de bleekselderij in blokjes en stoom deze. Eenmaal gekookt, bak de bleekselderijblokjes in boter om ze een knapperige textuur te geven. Doe hetzelfde met lente-uitjes door ze te stomen. Maak een klassieke puree met de resterende 500 g knolselderij.
Dresseren
Leg een hele gestoofde lente-ui, de blokjes en de puree van knolselderij op een bord. Versier met een kleine visgraat in gebakken deeg.
Leg de stukken zeebaars op het bord en voeg de beurre blanc, een scheutje olijfolie, peper en zout toe.
