Recept van Patrick Celeghin van Traiteur Paulus
Zalm gravlax
400 g zalmfilet, 120 gr rode biet, 25 gr suiker, 1 citroen, zwarte peperkorrels, 1 dl gin, 30 g zeezout, 2 cl rode bietensap
Bereid de marinade in een blender: stukjes rode biet, suiker, citroensap, gin, peper, bietensap.
Giet de marinade in een schaal en dompel de zalm onder met de vleeskant naar beneden. Laat 18 uur marineren.
Haal de zalmfilet uit de marinade, spoel af en laat 12 uur drogen in de koelkast.
Vinaigrette van rode biet
2 el rode bietensap, 2 el appelazijn, 1 el appelsap, 4 el zonnebloemolie, zout, peper
Meng alle ingrediënten door elkaar en houd ze apart.
Gel van rode biet
100 g bietensap, 3 g sumak, 2 g agar-agar, peper
Breng het bietensap aan de kook, voeg de sumak, peper en agar-agar toe. Laat gedurende 1 minuut koken.
Leg het mengsel op een bakplaat en laat afkoelen. Doe de bietengom in de blender en mix tot een gladde massa.
Garnituur
1 Sucrine, 1 rode witlof, 1 granaatappel, rode shiso
Meng de bladeren van de sucrine en van het witlof met de bietenvinaigrette. Maak de granaatappel schoon.
