Recept van Thomas Troupin van restaurant  ¡Toma!

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen

4 stuks prei

Bearnaise

  • 3 eieren 
  • 3 eetlepels gastrique van agastache 
  • Enkele gedroogde agastachebloemen 
  • Een beetje geklaarde boter 
  • Gedroogde ham van everjong of andere 

Preikaramel

  • 100 g suiker 
  • 200 g azijn 
  • 300 g water 

Bereiding

Bak de prei op de houtskoolbarbecue en laat zo snel mogelijk bruinen. Laat bakken met de restwarmte. 

Haal het hart eruit. Bewaar koel. Dompel de geroosterde delen onder in de suiker, de azijn en het water en laat ze minstens 24 uur trekken. Zeef en laat inkoken tot een vloeibare karamel.  Droog de geroosterde en met azijn overgoten groene delen van de prei in de oven op 80 °C. Laat ze vermalen worden tot een poeder als een specerij.

Voor de saus 
Emulgeer de eierdooiers met de gastrique terwijl ze warm zijn. Voeg de warme geklaarde boter in een dunne straal toe. Breng op smaak met zout en voeg de gedroogde agastachebloemen toe. 

Dresseren

Schik de vooraf opgewarmde prei op het bord. Voeg de bearnaise toe en een paar blaadjes agastache geraspt met een microplane, de gedroogde ham, bestrooi met geroosterde preikruiden en azijn.