Recept van Viki Geunes, chef van Zilte***
Peterselieolie
200 g peterselie, 50 g jonge spinazie, 5 dl olie
Verwarm de peterselie, de jonge spinazie en de olie op lage snelheid in een Thermomix tot 70 °C. Verhoog na 10 minuten de snelheid tot het maximum en mix zo 3 minuten zonder verdere verhitting. Zeef door een neteldoek en koel snel in de vriezer.
Jus van tarbot
2 tarbotkoppen (zonder ogen en kieuwen), 5 dl witte wijn, 2 teentjes knoflook, 20 g tijm, 30 g kombu, 5 g pezo, schil van 1 citroen, 1 dl peterselieolie (zie hiervoor)
Maak de koppen schoon en laat 4 dagen rijpen. Trek ze vacuüm met witte wijn, knoflook, tijm, kombu, pezo en citroenschil. Stoom gedurende 5 uur op 70 °C. Plaats een gewicht op de koppen, op een geperforeerde plaat, zodat alle jus eruit wordt geperst. Kook deze vloeistof sterk in en werk op met peterselieolie.
Kruidensalade (per persoon)
4 stuks jong oesterblad, 2 stuks zeevenkel, 2 takjes zeepostelein, 3 erwtenscheuten
Meng het jonge oesterblad met zeevenkel, zeepostelein en erwtenscheuten.
Pil-pil van traanerwt (per persoon)
10 g traanerwten, jus van tarbot (zie hiervoor), 4 g sjalot (fijngesneden), 4 g bieslook (fijngesneden), 5 g augurk (fijngesneden), kruidensalade (zie hiervoor), 2 g bottarga (geraspt), 1 g citroenschil (geraspt)
Rooster de traanerwten kort op de barbecue en voeg toe aan de jus van tarbot. Werk af met sjalot, bieslook en augurk. Verdeel over kleine potjes. Werk af met de kruidensalade, geraspte bottarga en geraspte citroenschil.
Flan
1 dl dashi, 2 eidooiers, 1 dl peterseliesap
Stoom de dashi en eidooiers samen met het peterseliesap op 85 °C gedurende 18 minuten.
Salade van traanerwten (per persoon)
10 g rauwe traanerwten, 5 g bosui (fijngesneden), 5 g akita tonbori, 5 g sjalot (gefruit)
Meng de traanerwten met de bosui, akita tonbori en sjalot.
Jus van gerookte mozzarella
1 liter melk, 125 g gerookte mozzarella, 250 g stracciatella, 20 g bonitovlokken
Verwarm de melk met de gerookte mozzarella en stracciatella. Infuseer met bonitovlokken en passeer door een fijne zeef.
Eucalyptusolie
100 g biologische eucalyptusolie, 500 g neutrale olie
Vacuümeer de biologische eucalyptusolie met neutrale olie en gaar gedurende 8 uur op 80 °C. Passeer door een zeef.
Schijven van yuba
4 vellen yuba, 20 g gefermenteerde honing
Steek de vellen yuba rond uit en ‘lijm’ aan elkaar met gefermenteerde honing. Bak krokant tussen een wafelijzer. Steek meteen opnieuw een vel uit om een egale rode vorm te verkrijgen.
Lak van tomaten
200 g groene tomaten, 3 dl shio koji, 75 g komkommer, 10 g tamari, 10 g transparante sojasaus, agar (3 g per liter)
Cutter de tomaten, shio koji, komkommer, tamari en transparante sojasaus.
Kook 300 gram van het tomatenvocht op (zet de rest van het tomatenvocht opzij voor het impregneren van de kombureepjes) en bind met 3 gram agar per liter. Laat uitharden, draai glad en passeer door een zeef.
Reepjes van kombu en stengelsla
200 g kombu, 5 dl dashi, 2 dl hon mirin, 1 dl zwarte knoflooksoja, 50 g gember, 2 stengels citroengras (fijngesneden), 2 stuks stengelsla, 1 eetlepel rauw tomatenvocht (zie hiervoor)
Recupereer de kombu uit de dashibereiding. Laat konfijten in een mengsel van dashi, hon mirin, zwarte knoflooksoja, gember en citroengras gedurende 6 uur tot het vocht mooi ingedampt is. Snijd in zeer fijne reepjes.
Schil en snijd de stengelsla in plakken van 3 millimeter. Doe de plakjes in een container en bedek met rauw tomatenvocht. Plaats in de vacuümmachine en comprimeer enkele keren. Snijd in reepjes van dezelfde grootte als de kombu. Schik afwisselend op een bord. Bestrijk de reepjes met de tomatenlak.
Dresseren
10 à 15 g Imperial Heritage Beluga Royal, 10 à 15 g Imperial Heritage Oscietra Royal
Verdeel de salade van traanerwten over de gestoomde flan, voeg hieraan de luchtig gemixte jus van gerookte mozzarella toe. Besprenkel de jus met eucalyptusolie.
Werk de yuba af met de kombu en stengelsla. Lepel de twee kaviaarsoorten op de reepjes en voeg de kruidensalade toe aan de pil-pil van traanerwt.
