Artificiële intelligentie (AI) is hard op weg om de technologie van de toekomst te worden. Het beïnvloedt ons dagelijkse leven, maar ook dat van de Horeca. Een overzicht van de belangen en de uitdagingen.

AI dateert niet van gisteren. Het werd al in de late jaren 1950 ontdekt, maar de vooruitgang in rekenkracht, de toegang tot een indrukwekkende hoeveelheid gegevens en de ontwikkeling van nieuwe algoritmen hebben de afgelopen jaren tot grote doorbraken geleid: virtuele assistenten, beeldanalysesoftware, zoekmachines, gezichts- of spraakherkenningssystemen… voorbeelden in overvloed. Je vindt het tegenwoordig in verbonden objecten, autonome auto’s, robots, drones enz.

Het wordt ook veel online gebruikt, bijvoorbeeld om aan gebruikers van een verkoopsite gepersonaliseerde aanbevelingen te doen op basis van hun zoek- of aankoopgeschiedenis of hun onlinegedrag. Virtuele assistenten en chatbots zijn nu alomtegenwoordig om uw vragen online in een oogwenk te beantwoorden.

Terwijl AI langzaam onze consumptiepraktijken verandert, speelt het ook een rol in de Horeca, een onderwerp dat dichter bij onze zorgen ligt. Wat is er logischer voor het schrijven van ons artikel dan ChatGPT te vragen naar de voordelen en gevaren van AI in de Horeca? De antwoorden zijn aangevuld met het standpunt van Morgane Soulier, een Franse consultant in digitale toekomstplanning en strategie.

De voordelen…

Volgens de chatbot zijn de belangrijkste gebieden waarop AI waarde toevoegt aan de Horeca:

  1. Optimalisatie van bedrijfsprocessen: het analyseren van historische verkoopgegevens, seizoensgebonden trends en andere variabelen om de vraag te voorspellen. Dat leidt tot beter voorraadbeheer, minder verspilling en optimalisatie van bestellingen van verse producten.
  2. Verbetering van de klantervaring: AI kan de voorkeuren van klanten analyseren en gepersonaliseerde aanbevelingen doen, of dat nu voor specifieke gerechten of promotieaanbiedingen is. Het kan ook bestellingen opnemen of reserveringen beheren, 24 uur per dag.
  3. Personeelsbeheer: door gegevens over het aantal bezoekers te analyseren om de personeelsbehoeften te voorspellen, kan AI de werkroosters optimaliseren en de kosten verminderen die te wijten zijn aan een slechte planning.
  4. Culinaire innovatie: AI kan voedingstrends, klantenbeoordelingen en andere gegevensbronnen analyseren om chefs te helpen innoveren en nieuwe gerechten te creëren die voldoen aan de verwachtingen van de klant. Tot slot kan AI met behulp van computervisiesystemen de kwaliteit van gerechten in de keuken bewaken…
  5. Loyaliteit: AI doorzoekt onlinebeoordelingen en -commentaren om de sterke en zwakke punten te identificeren die klanten zien, zodat restaurants beter aan de verwachtingen kunnen voldoen. Tot slot maakt AI contactloze betaaloplossingen en realtimedetectie van fraude mogelijk.

En de gevaren

Toch brengt de invoering van artificiële intelligentie (AI) ook potentiële risico’s en gevaren met zich mee, zowel voor het personeel als voor de restaurants zelf of voor de consumenten. Zonder het volledige antwoord van ChatGPT te herhalen, noemen we alleen het gevaar dat bepaalde jobs verdwijnen, met name de meest repetitieve, met de noodzaak tot hogere vaardigheden van degenen die overblijven, maar ook de technologische afhankelijkheid, de toenemende complexiteit van het beheer, de problemen met de privacy, de kosten van implementatie en updates, alsook de afname van menselijke interactie die leidt tot een zekere ontmenselijking van de service.

Het is echter onwaarschijnlijk dat deze gevaren zich bij ons zullen voordoen, benadrukt consultant Morgane Soulier, die grote kansen ziet voor chefs. Naast het beheer van commentaren op de website van een restaurant ‘kan AI helpen bij het optimaliseren van recepten of het personaliseren van gerechten. Bijvoorbeeld door recepten aan te passen om de voedingswaarde ervan te verbeteren, de kosten ervan te verlagen, ze duurzamer te maken of ze aan te passen aan individuele voedingsvoorkeuren, dieetbeperkingen of allergieën. AI kan helpen om gepersonaliseerde menu’s te maken voor klanten met specifieke dieetwensen. Dat zal echt helpen. ChatGPT kan ook inspireren tot nieuwe recepten, omdat AI die tekst en afbeeldingen genereert, een database van bestaande recepten kan analyseren en kan helpen om innovatieve combinaties voor te stellen, bijvoorbeeld van smaken of texturen. Het kan nieuwe recepten genereren door te vragen om er specifieke ingrediënten in te verwerken.

Als ik bijvoorbeeld een driesterrenchef ben, kan ik ChatGPT vragen om een hoofdgerecht te bedenken dat een unieke zintuiglijke ervaring biedt door er bijvoorbeeld kreeft, limoen, kokos en bepaalde kruiden in te verwerken, en om recepten te creëren die verrassen door hun smaken en presentatie. AI gaat dan innovatieve recepten voorstellen… Er wordt veel gepraat over pairing in restaurants, maar ChatGPT gaat veel verder en maakt het vooral mogelijk om sneller te gaan.’

Dankzij alles wat sinds het ontstaan van het web op internet is vastgelegd, ‘hebben we een extreem grote database, dus AI bespaart tijd en snelheid en gaat veel verder in termen van kwaliteit. Het kan een lijst met woorden samenvoegen en optimaliseren om nieuwe combinaties te maken met behulp van verschillende bestaande bronnen: sociale netwerken, culinaire blogs, gastronomische recensies, boeken van topchefs. Het identificeert opkomende trends en bespaart tijd voor degenen die nieuwe recepten willen creëren.’

Het Rafi-restaurant in Sydney, ontworpen met AI.

Het uiterlijk van de borden

Naast ChatGPT voor tekst genereert Midjourney beelden, zegt Morgane Soulier. ‘Ik gebruik het om chefs te helpen gerechten te visualiseren en visuele presentaties te maken voordat deze gerechten daadwerkelijk worden bereid. Een van mijn klanten, die al 20 jaar een tweesterrenchef is, zei tegen me: ‘Ik ben mijn gerechten beu, omdat ik de indruk heb dat ze er van seizoen tot seizoen of van jaar tot jaar min of meer hetzelfde uitzien. Ik zou graag meer flexibiliteit en inspiratie hebben’.

Dus creëerde hij een gerecht waarvan hij een foto maakte en vroegen we aan beeldgenererende AI om na te denken over de manier waarop het gerecht wordt gepresenteerd. Dit creëert verschillende opties voor de presentatie op het bord, in plaats van dat de chef verschillende pogingen moet doen. AI kan er 100 of 200 genereren zonder dat je iets in de vuilnisbak hoeft te gooien. Het maakt het ook mogelijk om educatieve beelden te genereren over verschillende culinaire technieken, om de bereidingsfasen te visualiseren, en om aantrekkelijke beelden van de bereiding te tonen voor websites of netwerken, zodat je tijd bespaart zonder verlies.’

Het zal geen verrassing zijn dat AI wordt gebruikt in de meest innovatieve steden en landen, zoals Singapore, Hong Kong, Londen en de Verenigde Staten, maar ook in Frankrijk heeft het zijn intrede gedaan. ‘In België’, besluit Morgane Soulier, ‘is er nog maar weinig IA, maar ik ben ervan overtuigd dat het zal komen. Vooral voor het maken van beelden voor de netwerken of voor het schrijven van persberichten. Maar AI zal je job niet inpikken, maar zij die weten hoe het te gebruiken zullen competitiever zijn dan anderen. Sommige jobs zullen misschien verdwijnen, maar er zullen er vooral zijn die worden heruitgevonden… Het is essentieel om vandaag al naar die toepassingen te kijken.’

[ Marc Vanel ]