Woordje van de oenoloog
Deze Chileense Sauvignon blanc heeft een lichtgele kleur met groene reflecties. De minerale neus onthult tonen van wit fruit en rijpe citrusvruchten zoals pompelmoes. De levendige frisheid en de gebeitelde zuurtegraad eindigen in de mond met een sappige en citroenachtige toets. Deze wijn is perfect bij zeevruchten, vegetarische gerechten of geitenkaas.
De chef
De uit Twente afkomstige Raoul de koning liep school bij een aantal Nederlandse sterrenchefs, waaronder Cas Spijkers, nam in ons land deel aan het VTM-programma “Mijn restaurant”, werkte bij Ostend Queen in Oostende, startte het grootste Belgische biercafé ter wereld op in het InterContinental Doha Beach & Spa in Qatar, om vervolgens aan de slag te gaan als chef-kok in restaurant Le Mystique (14,5 punten op 20 bij Gault&Millau) in Hotel Heritage in Brugge, lid van de prestigieuze brand Relais & Châteaux.
Naast Hotel Heritage zijn ook het Kasteel van Ordingen, met restaurant Aurum van chef Gary Kirchens in Sint-Truiden, restaurant Le Chalet de la Fôret van Pascal Devalkeneer in Brussel en restaurant Zilte van Viki Geunes in Antwerpen lid van Relais & Châteaux in ons land.
Opgericht in 1954 bestaat Relais & Châteaux uit meer dan 580 unieke hotels en restaurants wereldwijd. Deze worden gerund door onafhankelijke hoteliers/restaurateurs die hun passie voor authenticiteit, gastronomie en gastvrijheid graag delen met hun gasten, meestal als familiebedrijf.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Ik werk zoveel mogelijk met lokale, seizoensgebonden ingrediënten afkomstig van lokale leveranciers. Mijn keuken is gebaseerd op de klassieke Franse keuken, verrijkt met invloeden uit het Midden-Oosten en Azië, waarbij het hoofdingrediënt altijd centraal staat. Om de 6 tot 8 weken wijzigen we de menukaart.
Ik merk wel dat het Belgisch cliënteel ietwat klassieker ingesteld is dan het Nederlandse. Een Belgische gast zal eerst voor een klassiek gerecht kiezen om pas in een tweede fase voor een ‘moderner’ gerecht te gaan. In Nederland denkt men minder klassiek”.
Wat is uw wijnfilosofie?
“Bij onze wijnarrangementen proberen wij een evenwichtige wijnkaart te brengen, en dan zowel met klassieke Franse en Italiaanse wijnen, waarvoor vanuit ons cliënteel traditioneel veel vraag naar is, als met verrassende wijnen uit de nieuwe wijnregio’s wereldwijd. We hebben ook een aanbod van Belgische en biologische wijnen.
Daarnaast bieden wij een ‘wine pairing’ aan bij het “Ballade Regionale” menu en onze ‘Menu Vert’, waarbij we proberen rekening te houden met de wensen van onze gasten, maar hen ook willen blijven verrassen. Het is alvast de bedoeling om het wijnaanbod in 2025 op een nog hoger niveau te gaan tillen”.
MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR
“Ik koos het gerecht van Oosterse makreel, oester en kimchi vanwege de frisse zuren in het gerecht, de vettigheid van de vis en de lichte pittigheid van charmoula die mooi samengaan met de Alto Huapi Sauvignon Blanc.
Ik zou deze wijn ook aanraden bij een ceviche van zeebaars, langoustines met buikspek en andere visgerechten met frisse zuren en een vleugje vet”.
DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF
“De wijn heeft een mooie neus met hints van vers gemaaid gras, fris heldere zuurgraad en een hint van citroenmelisse.
Ik moet hierbij denken aan mijn jongere jaren, toen ik in de lente met de fiets door mijn geboorte streek Twente fietste en de boeren de grasvelden net gemaaid hadden.
Maar ook denk ik aan de gerechten die ik zou kunnen bereiden en die perfect zouden kunnen pairen met deze wijn”.
Voor meer info, surf naar www.lemystique.be, www.hotel-heritage.com en www.relaischateaux.com
Gerecht met Oester, Makreel en Kimchi Oestergelei
200 g oestervocht, 20 g sake, 25 g dashi-azijn, 15 g yuzu-sap , 1,5 g xantana, 3,4 g agar agar, 12 g geweekte gelatine, 4 oesters, 150 g gevogeltefond
Doe alle ingrediënten behalve de gelatine in de Thermomix en verwarm 6 minuten op 100°C. Voeg de gelatine toe, zeef het mengsel en giet in flexivormen. Laat opstijven in de koeling.Verwijder de gelei uit de vormen.
Gerookte Haringeitjes
Verspreid haringeitjes op een plateau. Zet het plateau op ijs, dek af met folie en rook drie keer met een aladinsmoker.
Miso Dressing
10 g miso, 1 el sushi-azijn, 1 el mirin, 1 el dashi-azijn, 1 el sojasaus, 2 druppels tabasco, 4 el extra vierge olijfolie, 4 el druivenpitolie
Tofu Gel
300 g zijden tofu, Zeste en sap van 1 limoen en 1 citroen, 2 el sushi-azijn, 1 el sesamolie, 2 el citrus ponzu-saus
Meng alles met een staafmixer tot een gladde massa en bewaar in een spuitzak in de koeling.
Ceviche Marinade
2 fijngesnipperde sjalotten, 1/2 bos koriander, 1/4 bos munt, 2 stengels sereh , 1 fijngehakte chili, 3 cm verse gember, fijngehakt, 6 limoenblaadjes, 100 g sushi-azijn, 200 g dashi-azijn, sap en zeste van 4 limoenen, 100 g olijfolie
Meng alle ingrediënten in een kom en laat 3 uur trekken op kamertemperatuur. Zeef en bewaar in de koeling.
Oesters
Open de oesters en marineer ze 5 minuten voor serveren in de ceviche-marinade.
Charmoula
2 tl komijnzaad, 1 tl grof zeezout, 2 tl paprikapoeder, 1,5 tl zwarte peperkorrels, 1 tl korianderzaad
Vermaal tot een fijn poeder in een vijzel. Voeg sap en zeste van 1 citroen, 1 el gehakte koriander, 1 el gehakte peterselie en 50 g olijfolie toe. Bewaar in de koeling.
Kimchi eigen recept Makreel
Fileer en ontgraat de makreel, snijd in aan de huidkant en brand licht met een gasbrander. Kwast in met charmoula en laat 30 minuten marineren.
[ Danny Verheyden ]
