Voor veel mensen zijn witte asperges – degene die helemaal ondergronds, in het duister dus groeien – het summum van de asperges. In Frankrijk worden ze gekweekt, jazeker, maar het zijn de groene asperges – vooral die van Pertuis – die top of the bill zijn. Deze groentjes zijn vanaf begin maart de eerste lentegroenten hier op de Franse markten. Ze groeien volledig bovengronds, zijn pittiger dan hun witte zusjes en hoeven niet geschild te worden. Ze zijn er volop tot diep in de zomer, en laat mijn thuisstreek Nouvelle-Aquitaine nu een van de belangrijkste producenten zijn.
Dus: het veld op
Na een periode van regen en wind, is het nu kalm hier in de Nouvelle-Aquitaine. De zon geeft elke dag present en Jean-Charles heeft goede hoop om binnen enkele weken zijn geliefde groene asperges te kunnen oogsten. Neen, vandaag (midden februari) is er nog niet veel te zien, enkel ‘trieste’ – sorry JC – topjes, maar als het weer goed blijft, zo verzekert hij me, kan ik op 1 maart volop genieten van zijn groene asperges.
Of er een verschil is tussen witte en groene asperges, vraag ik hem.
Jean-Charles: “Botanisch gezien is er geen verschil tussen de witte en de groene asperge. Ze behoren beide tot de Asparagus Officinalis, die op zijn beurt behoort tot de familie van de lelieachtigen waartoe ook de hyacint en de tulp behoren. Het is een struikachtige plant die vanuit haar houtachtige wortelstokken nieuwe scheuten vormt: de asperges. Rulle grond is de natuurlijke habitat van de asperge. Daarin planten we voorzichtig de wortelklauwen. Aspergewortels lijken op een hand met gespreide vingers.
Groene worden vooral in Frankrijk en Italië gekweekt en gegeten. In smaak verschillen ze wel: de witte zijn zacht en romig, de groene krachtig en kruidig. Groene asperges groeien gewoon op de vlakke grond. Onder invloed van het daglicht (fotosynthese) worden de jonge scheuten groen. Het oogsten ervan vraagt veel minder arbeid dan het ‘steken’ van de witte. Moeten witte steeds afgedekt blijven en ook ondergronds ‘gestoken’ worden, groene staan plukklaar op het veld en snij je gewoon af, eens ze hun dikte en lengte hebben bereik. Nadien verzamel je ze dan in bundels. Er zijn drie categorieën: les Bourgeoises, de dikste, les Demoiselles, het midden formaat en les Fillettes, de dunste. Wat de chef gebruikt hangt af van het gerecht.”
Pertuis
Ik duik even de geschiedenis in. Jean-Charles luistert mee. Zijn naam kreeg de plant van de oude Grieken: asparagus, ‘de niet-gezaaide’. Asperges werden al door de Grieken en de Romeinen gegeten, meestal rauw en gekruid met allerlei specerijen. De oorspronkelijk wilde planten werden door de Romeinen in cultuur gebracht. Zelfs de manier waarop witte gekweekt worden, komt van hen. In Frankrijk worden de asperges een hit tijdens de Renaissance, aan de tafels van Catharina de Medici, die ze uit Italië mee had gebracht. Lodewijk XIV wilde ze het hele jaar door op zijn tafel. Daarom ontwikkelde La Quintinie, verantwoordelijk voor de koninklijke tuinen, in Versailles, in de Potager du Roi, een ingenieus systeem van beschutte teelt, onder klokken en in warme bedden, waardoor asperges en vele andere groenten bijna het hele jaar door geoogst konden worden.
Beroemd zijn de groene asperges uit de omgeving van de stad Pertuis, aan de Durance, op de rand van Luberon en Vaucluse in de regio Provence-Alpes-Côte d’Azur. Pertuis of Pertus betekent trouwens ‘transit’ en ligt op de overgang tussen de bergen en de zee. Het buurdorpje Villelaure zou zelfs ‘Les meilleures asperges de France’ hebben, met dank aan de telersfamilie Blanc. Elk jaar op 1 mei vindt in Pontonx-sur-l’Adour, een gemeente in de buurt van Mont-de-Marsan, het aspergefeest plaats. Hier bij ons, verzekert Jean-Charles me, wordt het al vanaf maart aspergefeest. De witte worden vaak ‘geforceerd’ volgens hem onder plastic, in serres en met grondverwarming, de groene zijn ‘puur natuur’ en komen pas boven als de lentezon volop de velden opwarmt.
Voor hem ook geen warme asperges met een romige saus. Groene eet je rauw! Zijn tips: de Bourgeoises zijn ideaal flinterdun gesneden voor een carpaccio. De Fillettes geven kleur en beet aan salades en de Demoiselles omwikkeld met dunne spekreepjes zijn een lekker aperitiefhapje. Alle drie worden ze hier klaargemaakt met een vinaigrette, anchoïade of beurre blanc en verwerkt in taarten, tians, pasteien en omeletten.
Doordat de witte nooit licht zien, hebben ze een celluloserijke huid die je met een schiller moet verwijderen. De bovengrondse groen hoeven niet geschild, even bijsnijden, snel spoelen en klaar…Wil je ze toch gekookt/warm serveren, dan is kort stomen de beste methode volgens Jean-Charles.
En gezond zijn ze ook. Asperge is een caloriearme, gezonde groente: 100 g levert slechts 16 kcal en steekt boordevol vezels, vitamine B, C, kalium, calcium en ijzer. Een zwavelzuurverbinding geeft de urine van sommige mensen een specifieke geur. Asperges zouden trouwens urine-afdrijvend zijn.
Hij lacht voluit als hij me volgend weetje vertelt: “In de 17de eeuw waren asperges in Frankrijk verboden ‘pornografische’ groenten voor jonge meisjes. Door hun fallische vorm werden hen immers erotische en stimulerende eigenschappen toegekend.”
Keukeninspiratie
Jean-Charles nodigt me alvast uit om zijn eerste asperges te komen proeven. Het wordt een groen gerecht om de lente in het bord te brengen, een combinatie van groene asperges en doperwtjes.
Risotto met asperges en doperwten
(4 pers)
- 4 groene asperges (Demoiselles), kopjes apart houden, onderkant in twee snijden
- 3 sjalotten, fijngesnipperd
- olijfolie en boter
- 250 g risottorijst
- 1 dl witte wijn
- ca. 1/2 l groentebouillon
- 2 el doperwtjes (vers gedopt of diepvries)
- 20 g oude comté, grof geraspt
Fruit de sjalotjes in 1 el olijfolie. Doe er de rijst bij en bak mee tot hij gaat glanzen. Voeg de witte wijn toe en laat intrekken. Zet de rijst onder met bouillon, draai als de rijst begint te koken het vuur lager, doe er 1 eetlepel erwtjes en de stukjes asperges bij en laat – onder deksel – 13 min. zachtjes verder garen. Neem de pan van het vuur, voeg de tweede eetlepel erwtjes en de aspergestopjes bij en laat nog 5 minuten sudderen. Roer er een klontje boter en de comté door en serveer onmiddellijk. Kan eventueel in kleine kopjes als amuse.
[ Tine Bral ]
