Mensen ontbijten steeds vaker buiten de deur. Wie de gast een smaakvol, gevarieerd en gezond ontbijt kan aanbieden, zal goede zaken doen.

Het ontbijt blijft een belangrijke maaltijd voor de Belg, maar de manier waarop en waar men ontbijt, is de laatste jaren sterk geëvolueerd. Waar vroeger traditioneel thuis werd ontbeten met brood, boter, kaas of charcuterie en een kop koffie of thee, zien we al enige tijd een toenemende populariteit van ontbijtgranen, yoghurt en fruit.

België bevindt zich qua ontbijtgewoonten tussen de Britse traditie van een stevig en uitgebreid ontbijt en de Zuid-Europese gewoonte van een lichte ochtendmaaltijd met een espresso en een koffiekoek of croissant.

Onderzoek toont aan dat ongeveer 70% van de Belgen nog steeds thuis ontbijt, terwijl de overige 30% verkiest om buitenshuis te ontbijten. Dit gebeurt vaak onderweg naar het werk, in hotels of in horecazaken die gespecialiseerd zijn in ontbijt en brunch. Vooral in steden en bij jongere generaties wint buitenshuis ontbijten aan populariteit.

Voor wie liever buiten de deur ontbijt, is er een ruime keuze. Hotels bieden doorgaans een ontbijtbuffet aan, terwijl bakkerijen, koffiehuizen en brunchrestaurants steeds meer ontbijtformules ontwikkelen. Ook tankstations en supermarkten spelen hierop in met snelle ontbijtopties zoals croissants, koffie en verse sappen. Een standaard ontbijtbuffet in een hotel bevat vaak een assortiment brood, warme dranken en fruitsappen, kaas- en charcuterieschotels, koffiekoeken of croissants, boter en confituren, yoghurt, ontbijtgranen en hardgekookte eieren.

Luxueus ontbijten

Hotels met een zekere standing zullen een uitgebreider ontbijt aanbieden, uiteraard tegen een hoger tarief. We denken hierbij aan warme gerechten zoals roerei, spek en worstjes. Ook een of meerdere gerookte vissoorten, zoals bv. zalm, kunnen niet ontbreken. Op een uitgebreid ontbijtbuffet tref je niet enkel sneetjes jonge kaas aan, maar ook speciale soorten zoals brie, camembert, blauwschimmelkaas of geitenkaas. Net als vers versneden fruit en speciale boordsoorten zoals zuurdesembrood of rozijnenbrood.

Ga je helemaal de luxueuze toer op, dan kan er ook een glaasje champagne bij, naast pannenkoekjes, huisgemaakte patisserie, edele Spaanse of Italiaanse hammen en single origin koffie. Single origin koffiebonen zijn bonen die afkomstig zijn van één specifieke regio, plantage of zelfs een enkel perceel. In tegenstelling tot koffieblends, waar bonen van verschillende landen of locaties worden gemengd, bieden single origin bonen een unieke smaakbeleving die karakteristiek is voor hun herkomst.

Hotels bieden tegenwoordig meestal ontbijt aan via aan buffetformule. Het is personeelsbesparend en gasten kiezen zelf wat en hoeveel ze willen. Toch is bediening aan tafel niet helemaal verdwenen. Sommige gasten houden er ook van. Je kan de gast zo een luxe-ervaring meegeven. De klant krijgt een zorgvuldig samengesteld ontbijt geserveerd zonder de tafel te moeten verlaten. Deze formule biedt ook de mogelijkheid om ontbijtgerechten op maat aan te bieden, zoals bv. een omelet met toppings naar wens, of meer bewerkelijke gerechten zoals eggs benedict. Eggs benedict is een Amerikaans ontbijt- of brunchgerecht. Het bestaat uit een Engelse muffin (een soort beschuitbol), ham, gepocheerde eieren en hollandaisesaus. Inmiddels zijn er veel variaties op deze oorspronkelijke versie, bijvoorbeeld een variant met gerookte zalm.

Wat de bediening betreft zijn er ook combinaties, waarbij bijvoorbeeld dranken en warme gerechten aan tafel worden geserveerd, terwijl gasten brood en beleg zelf nemen aan het buffet.

Bakje troost

Wat is nu het meest voorname aspect voor een geslaagd ontbijt? Lekker brood is uiteraard belangrijk, maar waar de gast nog het meest zal op letten, is de koffie. Is de koffie niet lekker, dan doet dit erg snel de ronde. Besteed dus zeker voldoende zorg aan de koffie die je aanbiedt, doe de nodige testen, doe indien nodig beroep op advies en haal degelijk materiaal in huis.

De meeste hotels opteren voor een volautomatische koffiemachine waaraan de gasten zichzelf kunnen bedienen. Deze machines malen, doseren en zetten de koffie volledig automatisch. Ze werken snel en bieden een constante kwaliteit. Met een druk op de knop komt er een espresso, lungo of cappuccino tevoorschijn.

Er zijn ook de halfautomatische espressomachines. Deze apparaten vereisen dat een barista de koffie handmatig bereidt, wat meer vakmanschap vraagt maar vaak ook een hogere kwaliteit oplevert.

Grote filterkoffiemachines tref je soms aan in hotels met grote vergaderzalen of congresruimtes, waar grote hoeveelheden koffie in thermoskannen of dispensers worden klaargezet.

Koffieapparaten met pads of cups zijn dan weer meer geschikt om in de hotelkamer te zetten, zodat de klant op de kamer een koffietje kan nuttigen wanneer hij dat wenst.

Op het vlak van brood en viennoiserie kiezen de meeste hoteliers voor bake-off. De kwaliteit van deze producten wordt steeds beter. Je kunt de gast een gevarieerd aanbod ovenverse broodjes en koeken aanbieden zonder te moeten beschikken over een grote bakkerij-infrastructuur.

Lekker én gezond

Ook ontbijt is onderhevig aan trends en tendensen. De hang naar een gezonde voeding is duidelijk merkbaar op het ontbijtbuffet. De gast wil minder suiker en vaak ook minder gluten. Alternatieven zoals bananenpannenkoeken, suikervrije granola en glutenvrije broodjes worden populairder. Als hotelier hou je, in de mate van het mogelijke, best rekening met diëtaire wensen en allergieën. We denken bijvoorbeeld aan lactosevrije melk (soja, haver, amandel of kokos).

Ook internationale invloeden drukken hun stempel op het ontbijtbuffet. Uit Het Midden-Oosten komen hummus en labneh (hartige, uitgelekte yoghurt met zout). Amerika en Australië brengen ons dan weer avocado toast, pancakes met gezonde toppings en açai bowls. Açai wordt beschouwd als een van de meest voedzame bessen ter wereld vanwege de hoge niveaus antioxidanten, vezels, gezonde vetten en andere voedingsstoffen. De açai bowl is een kom met een soort pap, gemaakt van (vaak plantaardige) melk en açaipoeder of diepgevroren açaibessen. Daar bovenop gaan nog nootjes, stukjes donkere chocolade of vers fruit.

Weg met verspilling

We willen dus gezonder ontbijten, maar als we het goed menen met onze planeet, moeten we ook verspilling tegengaan. En dat hoeft helemaal niet zo moeilijk te zijn. Belangrijk is al om te starten met eerder kleine hoeveelheden en indien nodig aan te vullen. Ook het gebruik van kleinere borden en scheplepels zorgt er al voor dat gasten minder verspillen.

Je kan ook overschotten hergebruiken. Maak croutons van oud brood of smoothies van (over)rijp fruit. Lovenswaardig is ook een samenwerking met de voedselbanken.

Laat niet na je gasten te informeren over je acties tegen verspilling en hen zo tbetrekken in je duurzaamheidsverhaal.

[ Ruben De Ville ]