René Mathieu, sterrenchef en visionair, overstijgt de grenzen van de gastronomie met een keuken waarin planten een ware alchemie worden. Hij is al meer dan twintig jaar gevestigd in Luxemburg, waar hij erin geslaagd is om zijn unieke signatuur op te leggen, zijnde een combinatie van natuur, terroir en creativiteit. Als pionier, lang voordat de plantaardige keuken een trend werd, transformeerde hij zijn kunst in een sterk engagement voor seizoensgebondenheid en respect voor het leven. Met zijn laatste project, Fields, gaat hij nog een stap verder in zijn zoektocht naar authenticiteit. Een portret van een inspirerende, buitengewone chef, op het kruispunt van gastronomie en natuur.
Een atypisch carrière ten dienste van de gastronomie
René Mathieu, de emblematische Belgische chef uit Marche-en-Famenne, heeft zich een unieke weg weten te banen in de wereld van de gastronomie. Nadat hij een eerste Michelinster had behaald in het restaurant Capucin Gourmand in Baillonville, besloot hij een nieuwe uitdaging aan te gaan door de leiding te nemen over de keuken van het Groothertogelijk Paleis gedurende drie jaar. In Luxemburg bracht zijn talent hem vervolgens naar het Château de Bourglinster, waar hij de gastronomie van het restaurant, de brasserie Côté Cour en de prestigieuze banketten van het kasteel nieuw leven inblies.
De onderscheidingen stapelden zich op. In 2010 werd hij uitgeroepen tot Chef van het Jaar door Gault&Millau. Het jaar daarop kreeg hij zijn eerste Michelinster, later gevolgd door een groene ster. In 2013 werd La Distillerie verkozen tot het ‘Beste groenterestaurant van Wallonië en Luxemburg’ door de Gault&Millau-gids. Een erkenning die een internationale dimensie kreeg toen het platform ‘We’re Smart World’ hem twee keer, in 2020 en 2021, uitriep tot het ‘Beste groenterestaurant ter wereld’! ‘Ik doe dit vak ook om mezelf uit te drukken,’ vertrouwt hij ons toe, waarmee hij zijn wil illustreert om zich niet alleen te onderscheiden door de kwaliteit van zijn gerechten, maar ook door de filosofie die erachter zit.
Deze zoektocht naar culinaire identiteit bracht hem tot een radicale transformatie, waarbij hij de grenzen van de traditionele keuken verlegde om een toekomst te omarmen waarin natuur en planten een centrale plaats innemen. René Mathieu heeft zich weten te onderscheiden door een inventieve keuken die noch vegetarisch noch veganistisch is, maar die planten centraal plaatst in elk gerecht, met een ongeëvenaarde verfijning.
Een gedurfde en bewuste transformatie
Zelfs voordat de plantaardige keuken een grote trend werd, had René Mathieu deze aanpak al geïntegreerd in zijn restaurant. ‘Vanaf 2014 boden we al een plantaardig menu aan: de mensen kozen daarvoor,‘ vertelt hij. Dit vooruitstrevende denken ging niet zonder risico’s, want het vereiste dat hij zich losmaakte van de traditionele gastronomische codes om een nieuwe manier van koken uit te vinden. Maar de coronacrisis van 2020 fungeerde als een echte katalysator in deze transformatie. ‘Ik dacht dat, als we ooit weer konden heropenen, dat niets meer hetzelfde zou zijn. Een blanco pagina, een nieuw verhaal zou beginnen,’ zegt hij, waardoor deze periode van onrust een stichtend moment werd.
Dit was het begin van La Distillerie, een restaurant dat verfijning en eenvoud combineert, waar elk gerecht een verhaal vertelt en elk ingrediënt op zijn juiste waarde wordt geschat. ‘Van de gebaande paden afwijken was niet gemakkelijk in het begin. We moesten harder worden, opmerkingen en oordelen negeren, want bij veel mensen viel deze verandering niet in goede aarde. Als je gewoontes doorbreekt en iets anders aanbiedt, is het onvermijdelijk dat je veel kritiek krijgt,’ voegt de chef eraan toe.
Maar de ambitie van René Mathieu hield daar niet bij op. In januari 2024 opende hij Fields, een etablissement dat een nieuwe stap vertegenwoordigt in zijn reflectie en zijn engagement voor een plantaardige keuken. Fields onderscheidt zich door zijn verlangen naar steeds meer authenticiteit en onderzoek, waarbij duurzame landbouw en permacultuur de basisprincipes zijn, voortkomend uit zijn diepe liefde voor de natuur. Zowel aan tafel als in de zaal wordt deze bevoorrechte band tussen de chef en zijn terroir, die zijn wil benadrukt om een keuken te creëren die diep geworteld is in de lokale geschiedenis en omgeving, ervaren als een echte gastronomische belevenis. De planten worden uitgestald op karretjes en de gerechten volgen elkaar op als ware schilderijen en gedichten gewijd aan het leven. ‘Het is eigenlijk wel amusant, want uiteindelijk blijft het product het product. Wanneer ik een ingrediënt aankondig – prei, kool, witloof – is het daar, rauw en authentiek. Voor mij is dat essentieel. Je zou kunnen denken dat alles simpel is, maar achter elk gerecht schuilt een veelvoud aan technieken en een lang zoekproces. Je bereikt dat niveau niet van de ene op de andere dag. Het heeft jaren van werk, experimenten en aanpassingen gekost om dit resultaat te bereiken.’
Een totaal engagement voor de natuur en seizoensgebondenheid
De culinaire filosofie van René Mathieu berust op een onwrikbaar respect voor het product en de natuur. Hij haalt zijn inspiratie uit zijn diepe wortels: zijn grootvader, een boswachter, en zijn grootmoeder, een kokkin. Deze twee figuren, die hij beschrijft als modellen van respect en overdracht, hebben in hem een passie voor wilde planten en het bos gevoed. ‘Ik ben altijd al gepassioneerd geweest door wilde planten en het bos’, vertelt hij met een duidelijke oprechtheid. Deze band met de natuur komt tot uiting in zijn werk als chef, waarbij elke plant, elk kruid en elke wortel een specifieke en noodzakelijke plaats op het menu hebben.
Dit diepe respect voor de natuur is ook een uitnodiging om onze eetgewoonten te heroverwegen. ‘Ik pleit altijd voor lokale en seizoensgebonden producten. Ik vind het soms afschuwelijk om zien dat mensen producten van de andere kant van de wereld gaan halen, terwijl er pareltjes binnen hun handbereik zijn’, benadrukt René Mathieu. Door middel van zijn keuken nodigt hij zijn gasten uit om de producten uit de buurt opnieuw te ontdekken, en om opnieuw na te denken over de manier waarop voedselproductie het milieu beïnvloedt.
Internationale erkenning en een inspiratiebron voor jonge chefs
Het parcours van René Mathieu was niet zonder hindernissen, maar zijn gedurfde visie werd beloond. Naast de prijzen in de gidsen werd zijn restaurant twee keer uitgeroepen tot het ‘beste groenterestaurant ter wereld’. ‘Dat was een bom. Alle tv-zenders van de hele wereld kwamen… ‘, herinnert hij zich met een vleugje bescheidenheid, ondanks de internationale erkenning. Deze onderscheidingen getuigen van de impact van zijn keuken op het wereldwijde gastronomische toneel.
Voor René Mathieu ligt de erkenning echter niet alleen in de titels, maar in het vermogen om te inspireren. ‘Ik hoop de weg te wijzen. Het is prachtig om jonge mensen die richting op te zien gaan’, zegt hij, waarmee hij het belang van overdracht en uitwisseling benadrukt. Onder degenen die hun eigen weg hebben gevonden via de plantaardige aanpak van René, belichaamt Archibald de Prince, de voormalige rechterhand van de chef, deze nieuwe generatie van geëngageerde chefs. ‘Ik beschouwde hem als mijn zoon. Hij heeft zijn eigen weg gevonden in de plantaardige keuken’, vertrouwt René Mathieu me toe, een getuigenis van het belang van begeleiding bij de ontwikkeling van talent.
Een oproep tot respect voor en nadenken over onze voeding
Naast de eenvoudige keuken draagt René Mathieu een krachtige boodschap uit: die van respect. ‘Alles begint met respect. Respect voor jezelf, voor de anderen, voor de producten, voor de producenten. Wij maken een keuken van liefde’, legt hij uit. Voor hem is chef zijn niet alleen een kwestie van gastronomie, maar een echte levensfilosofie, een daad van liefde voor de natuur, de producenten en de gasten. ‘Het gaat erom opnieuw anders te leren eten, de planten te leren kennen en de seizoensgebondenheid te begrijpen’, vervolgt hij, en hij roept iedereen op om na te denken over de manier waarop hij of zij eet, om de rijkdom te herontdekken van wat de natuur te bieden heeft.
Met Fields opent René Mathieu een nieuw hoofdstuk in de gastronomie, waarin de natuur zijn rechten weer opeist en waarin elk gerecht een authentiek verhaal vertelt. Eén van zijn zonen begeleidt hem in de zaal.
In een wereld waarin de zoektocht naar betekenis steeds essentiëler wordt, wordt zijn benadering van plantaardige keuken een echte inspiratiebron voor alle chefs die op zoek zijn naar vernieuwing en betekenis.
[ Muriel Lombaerts ]
