Pigeonneau rôti sur coffre, asperges vertes de Provence, cannellonis farcis des cuisses

Ingrédients

pour 4 personnes

• 4 pigeonneaux
• 12 asperges
• 4 cannellonis
• 4 échalotes en brunoise
• 4 branches de céleri en brunoise
• 1 l de fond de veau
• Vin rouge
• Sel, poivre

Préparation

Colorer les cuisses de pigeonneau. Ajouter le céleri, les échalotes et les carottes.

Mouiller au vin rouge et terminer avec le fond de veau. Cuire pendant 1 h à couvert.

Débarrasser les cuisses et laisser réduire la sauce.

Décortiquer les cuisses et rectifier l’assaisonnement. Ajouter 2 cuillères de sauce réduite. Cuire les cannellonis durant 2 minutes dans l’eau bouillante salée.

Farcir avec les cuisses.

Nettoyer et cuire les asperges.

Faire rôtir le pigeonneau sur le coffre, saler et poivrer.

Laisser reposer 10 minutes. Dresser.