Toujours les bulles, le retour des apéritifs historiques qualifiés désormais de ‘vintage’, les sans alcool (mocktails, thés glacés, kombuchas), les cidres de nouveau tendance, les bières craft (artisanales, produites dans des micro-brasseries)… Synonyme de convivialité, l’heure apéritive est de plus en plus souvent prétexte à une ‘première entrée’ avec la mode des planches (fromages, charcuteries).

Le Belge demeure l’un des plus grands consommateurs de vins effervescents ‘per capita’. Champagne, cava, prosecco, crémants…, nous en achetons près de 60 millions de bouteilles par an, soit plus de cinq bouteilles par an et par habitant. Tout comme le champagne voit ses ventes à la baisse (autour des 20% ces trois dernières années), le cava, cette méthode traditionnelle espagnole, voit également ses ventes légèrement s’éroder. Ce sont les crémants (surtout celui d’Alsace) et le prosecco italien qui voient progresser leurs ventes tous les ans. A l’apéritif, dans le cas de ce dernier, c’est le phénomène ‘Spritz’ qui est à la base de ce succès. Cet apéritif, historiquement très populaire en Italie du nord (Vénétie), est composé, outre de mousseux, d’Apérol (ou Campari) et d’eau pétillante). Mais il existe une variante appelée ‘Hugo’ composée de prosecco et de liqueur de sureau comme le Saint-Germain. Peu connue, la version espagnole du spritz italien. Elle est composée de cava et d’une liqueur navarraise, le pacharán, élaborée à base d’une macération de prunelles sauvages et d’alcool anisé.

Apéritifs à base de vin, le retour du vermouth et des quinquinas

Considérés comme ‘ringards’, ces apéritifs très populaires dans les années cinquante, peuvent se retrouver sur les cartes des apéritifs en France mais aussi, plus timidement, en Belgique. Une exception chez nous : le Lillet. Créé en 1887 à Podensac en région vinicole bordelaise (les Graves), il fut quasi d’emblée très apprécié dans les bars parisiens, londoniens, new-yorkais. Il est constitué d’une infusion de fruits (orange), de quinquina et se décline en blanc (l’historique), rosé et rouge. Le blanc s’apprécie en cocktail avec du tonic. Dans cette famille d’apéritifs à base de quinquina, très appréciée voici quelques décennies, le Byrrh est emblématique du Roussillon. Il fut créé en 1866 et déposé en 1873 par les frères Violet à Thuir, village qui dispose depuis un an d’une école d’hôtellerie dans les murs de l’historique fabrique de cet apéritif composé de vin rouge, épices et quinquina. Des racines de gentiane macérées dans de l’alcool et des plantes aromatiques, la Suze fut aussi un incontournable apéritif en France. On l’apprécie pure ou avec du tonic, de la crème de cassis. L’Amer Picon, encore très apprécié dans le nord de la France et en Belgique (surtout le Hainaut) se boit avec de la bière ou du vin blanc. Il réunit zestes d’orange séchés, racines de gentiane, quinquina le tout macéré dans de l’alcool.

Dans la vaste famille des vermouths, il en est un qui s’apprécie à la fois en apéritif et en cuisine. Le Noilly-Prat a été créé par Joseph Noilly à Marseillan (Languedoc) en 1813. C’est un vin blanc élevé dans le bois (foudres) en partie à l’extérieur. On y ajoute une vingtaine de plantes et d’épices. Parfait pour élaborer un ‘Dry ­Martini’ avec du gin et une olive en déco. Il faut préciser que le nom ‘­Martini’ n’a ici aucun rapport avec le célèbre vermouth italien.

Sans oublier l’éternel incontournable Pineau des Charentes

C’est un ‘vin de liqueur’ selon la législation européenne. Cette appellation d’origine contrôlée est calquée sur l’aire géographique du Cognac. Au moût du raisin est ajouté précisément du cognac. Le vieillissement s’effectue en fûts de chêne. Il se décline en blanc, rosé et rouge et se consomme frais (6-7°). La Belgique est son premier importateur.

D’Espagne, du Chili, du Japon

La famille des vins andalous de Xérès, les ‘vinos de Jerez’, comprend majoritairement des secs qui sont idéaux pour l’apéritif. Fino et Manzanilla sont à boire frais (vers 8°) servis idéalement dans leur verre typique appelé copita. Ils sont parfaits avec des olives, amandes, jambon cru, crevettes… Au Chili, il est un apéritif incontournable : le pisco sour. L’historique de cette eau-de-vie de vin (comme le cognac) est revendiqué par un voisin, le Pérou. Différents types de cépage muscat rentrent dans sa distillation. Le pisco sour réunit, outre le pisco, des citrons verts (parfois des jaunes), du sucre de canne, un peu de muscade et du blanc d’œuf. Secouez vigoureusement les ingrédients dans un shaker. La présence du blanc d’œuf va permettre un col blanc en surface du verre ressemblant à la mousse d’une bière bien servie. Au Japon, le saké est plus qu’une tradition. Il relève quasi d’un mythe. Cet alcool de riz (fermenté, non distillé) titre généralement entre 14 et 18°. Le saké sec peut se servir frais (8-12°) à l’apéritif en accompagnement de sushis.

Le retour du cidre

Souvent industriel, le cidre inspire aussi une nouvelle génération qui en produit de remarquables dans un esprit artisanal. En Normandie, Bretagne, Royaume-Uni, Norvège, Canada, Espagne et Belgique (comme ceux de la cidrerie artisanale du Condroz, en province de Namur). La qualité ‘sec’ (brut) revient au goût du jour. Peu alcoolisé (autour des 7°), il est très agréable à l’apéritif et constitue une nouvelle alternative aux apéritifs classiques.

Très tendance en ‘low drink’ : le kombucha

Voilà une boisson titrant généralement moins de 2,5 grammes et certains à moins de 0,5 peuvent alors être considérés comme sans alcool. Elle est fermentée et préparée avec une culture symbiotique de bactéries et de levures (ces dernières pour la fermentation). Elle est ensuite plongée dans une solution sucrée à base de thé (noir ou vert). Le symbiote ressemble à une mère de vinaigre. Le kombucha est souvent aromatisée aux agrumes, au gingembre. En dégustation, il se montre légèrement sucré, acidulé, pétillant.

[ Patrick Fiévez ]