Nog altijd bubbels, de comeback van historische aperitieven die nu als ‘vintage’ worden beschouwd, alcoholvrije dranken (mocktails, ijsthee, kombucha), opnieuw populaire ciders, craftbieren (ambachtelijk, geproduceerd in microbrouwerijen)… Het aperitiefmoment is synoniem met gezelligheid en wordt met de trend van de plankjes (kazen, fijne vleeswaren) steeds vaker een excuus voor een ‘eerste voorgerecht’.
De Belg blijft een van de grootste consumenten van mousserende wijnen per hoofd van de bevolking. Champagne, cava, prosecco, crémants… We kopen bijna 60 miljoen flessen per jaar, wat neerkomt op meer dan vijf flessen per jaar per inwoner. Terwijl de verkoop van champagne daalt (met ongeveer 20% in de afgelopen drie jaar) en de verkoop van cava, de traditionele Spaanse methode, ook lichtjes achteruitgaat, gaat de verkoop van crémants (vooral die uit de Elzas) en Italiaanse prosecco elk jaar vooruit. Het succes van deze laatste bij het aperitief is te danken aan de ‘Spritz’. Dit aperitief, dat van oudsher erg populair is in Noord-Italië (Veneto), wordt gemaakt door Apérol (of Campari) en bruiswater toe te voegen aan de mousserende wijn. Er bestaat ook een variant die ‘Hugo’ heet, gemaakt van prosecco met vlierbessenlikeur, zoals Saint-Germain. Minder bekend is de Spaanse versie van de Italiaanse spritz. Deze bestaat uit cava en pacharán, een likeur uit Navarra gemaakt op basis van een maceratie van wilde sleebessen en anijsalcohol.
Aperitieven op basis van wijn: de comeback van vermout en quinquina
Deze als ‘ouderwets’ beschouwde aperitieven, die erg populair waren in de jaren 1950, verschijnen weer op de aperitiefkaarten in Frankrijk maar ook, in mindere mate, in België. Een uitzondering bij ons is Lillet. Dat werd in 1887 gecreëerd in Podensac in de Bordeaux-wijnstreek (Les Graves), en was vrijwel meteen populair in Parijse, Londense en New Yorkse bars. Het wordt gemaakt van een infusie van fruit (sinaasappel) en quinquina, en is verkrijgbaar in wit (de historische versie), rosé en rood. Witte Lillet is populair in cocktails met tonic. In deze familie van aperitieven op basis van quinquina, die enkele decennia geleden erg populair waren, is Byrrh emblematisch voor de Roussillon. Het werd in 1873 gecreëerd door de gebroeders Violet uit Thuir, een dorp dat een jaar geleden een hotelschool opende binnen de muren van de historische fabriek die dit aperitief op basis van rode wijn, kruiden en quinquina produceerde. Suze, dat wordt gemaakt van gentiaanwortel gemacereerd in alcohol en aromatische kruiden, was eveneens een onvermijdelijk aperitief in Frankrijk. Het kan puur worden gedronken, of met tonic of crème de cassis. Amer Picon, dat nog steeds erg populair is in Noord-Frankrijk en België (vooral Henegouwen), wordt gedronken met bier of witte wijn. Het combineert gedroogde sinaasappelschil, gentiaanwortel en quinquina, het geheel gemacereerd in alcohol.
In de grote familie van vermout is er een die zowel als aperitief als in gerechten wordt geapprecieerd. Noilly-Prat werd in 1813 gecreëerd door Joseph Noilly in Marseillan (Languedoc). Het is een witte wijn die rijpt op hout (fusten), deels buiten. Er worden ongeveer twintig planten en kruiden aan toegevoegd. Perfect voor een ‘Dry Martini’ met gin en een olijf als versiering. Merk op dat de naam ‘Martini’ hier niets te maken heeft met de beroemde Italiaanse vermout.
En niet te vergeten: de eeuwige, onvermijdelijke Pineau des Charentes
Dit is een ‘likeurwijn’ volgens de Europese wetgeving. Deze beschermde oorsprongsbenaming is gebaseerd op het geografische gebied van Cognac. Aan de druivenmost wordt specifiek cognac toegevoegd. De wijn rijpt in eikenhouten vaten. Hij is verkrijgbaar in wit, rosé en rood en wordt fris geserveerd (6-7°). België is de grootste importeur ervan.
Uit Spanje, uit Chili, uit Japan
De familie van Andalusische sherrywijnen, de ‘vinos de Jerez’, bestaat voornamelijk uit droge wijnen die ideaal zijn als aperitief. Fino en Manzanilla moeten fris worden gedronken (rond 8°), idealiter geserveerd in het typische glas dat copita wordt genoemd. Ze zijn perfect met olijven, amandelen, rauwe ham, garnalen, enz. In Chili is er ook één onvermijdelijk aperitief: pisco sour. De geschiedenis van deze brandewijn (zoals cognac) wordt opgeëist door buurland Peru. Voor de distillatie worden verschillende soorten muskaatdruiven gebruikt. Naast pisco worden in pisco sour limoenen (soms citroenen), rietsuiker, een beetje nootmuskaat en eiwit gecombineerd. Schud de ingrediënten krachtig in een shaker. Door de aanwezigheid van het eiwit ontstaat er een witte kraag in het glas die lijkt op het schuim van een goed geserveerd biertje. In Japan is sake meer dan een traditie. Het is er bijna een mythe. Deze rijstalcohol (gefermenteerd, niet gedistilleerd) heeft over het algemeen een alcoholpercentage tussen 14 en 18°. Droge sake kan fris (8-12°) worden geserveerd als aperitief bij sushi’s.
De comeback van cider
Cider is vaak industrieel, maar het inspireert ook een nieuwe generatie die opmerkelijke cider maakt in een ambachtelijke geest. In Normandië, Bretagne, het Verenigd Koninkrijk, Noorwegen, Canada, Spanje en België (zoals die van de ambachtelijke cidermakerij van de Condroz in de provincie Namen). ‘Droge’ (brut) cider is weer in de mode. Met het lage alcoholpercentage (rond 7°) is het zeer aangenaam als aperitief en vormt het een nieuw alternatief voor klassieke aperitieven.
Zeer trendy als ‘low drink’: kombucha
Kombucha is een drank die doorgaans minder dan 2,5 gram alcohol bevat. Sommige varianten met minder dan 0,5 gram kunnen als alcoholvrij beschouwd worden. Het wordt gefermenteerd en bereid met een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten (deze laatste voor de fermentatie). Vervolgens wordt het ondergedompeld in een gesuikerde oplossing op basis van thee (zwart of groen). De symbiont lijkt op een moeder van azijn. Kombucha wordt vaak gearomatiseerd met citrusvruchten of gember. Bij het proeven is het licht zoet, licht zuur en sprankelend.
[ Patrick Fiévez ]
