Le mot de l’œnologue
Ce Sauvignon blanc chilien présente une robe jaune pâle aux reflets verts. Le nez minéral dévoile des notes de fruits blancs et d’agrumes mûrs comme le pamplemousse. En bouche, sa fraîcheur vive et son acidité ciselée s’achèvent sur une finale juteuse et citronnée. Parfait avec des fruits de mer, plats végétariens ou fromage de chèvre.
Le chef
Originaire de Twente, Raoul de koning a fait ses classes auprès de quelques chefs étoilés néerlandais, parmi lesquels Cas Spijkers, il a participé au programme télévisé de la VTM ‘Mijn restaurant’, a travaillé à l’Ostend Queen à Ostende, a ouvert les portes du plus grand café de bières belges au monde, a officié en tant que chef à l’InterContinental Doha Beach & Spa au Qatar, pour ensuite travailler au restaurant Le Mystique (14,5 points sur 20 au Gault&Millau) à l’hôtel Héritage à Bruges, membre de la prestigieuse enseigne Relais & Châteaux.
Outre l’hôtel Héritage, le château d’Ordingen, avec son restaurant Aurum du chef Gary Kirchens à Saint-Trond, le restaurant Le Chalet de la Fôret de Pascal Devalkeneer à Bruxelles et le restaurant Zilte de Viki Geunes à Anvers sont également membres de Relais & Châteaux dans notre pays.
Fondé en 1954, Relais & Châteaux compte plus de 580 hôtels et restaurants uniques dans le monde. Ils sont exploités par des hôteliers/restaurateurs indépendants qui aiment partager leur passion pour l’authenticité, la gastronomie et l’hospitalité avec leurs clients, le plus souvent dans le cadre d’une entreprise familiale.
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Je travaille autant que possible avec des ingrédients locaux et de saison provenant de fournisseurs locaux. Ma cuisine est basée sur la cuisine française classique, enrichie d’influences du Moyen-Orient et d’Asie, en mettant toujours l’accent sur l’ingrédient principal. Toutes les six à huit semaines, nous changeons de menu.
Je constate que la clientèle belge est un peu plus classique que la clientèle néerlandaise. Un client belge optera d’abord pour un plat classique et, dans un deuxième temps seulement, pour un plat plus ‘moderne’. Aux Pays-Bas, les gens sont moins traditionnels dans leurs choix. »
Quelle est votre philosophie en matière de vin ?
« Pour nos arrangements vins-plats, nous nous efforçons de proposer une carte des vins équilibrée, avec des vins français et italiens classiques, traditionnellement très demandés par notre clientèle, et des vins surprenants provenant de nouvelles régions viticoles du monde entier. Nous proposons également une sélection de vins belges et biologiques.
Par ailleurs, nous proposons un ‘wine pairing’ avec le menu ‘Ballade Régionale’ et notre ‘Menu Vert’, en essayant de tenir compte des souhaits de nos clients, mais avec la volonté de continuer à les surprendre. Notre objectif est d’ores et déjà de porter l’offre de vins à un niveau encore plus élevé en 2025 ».
LES YEUX OUVERTS : LE CHEF DÉGUSTE LE VIN ET PROPOSE LE PARFAIT PAIRING
« J’ai opté pour un plat oriental de maquereau, huître et kimchi en raison de l’acidité fraîche du plat, du gras du poisson et du léger piquant de la charmoula qui forment un mariage parfait avec l’Alto Huapi Sauvignon Blanc.
Je recommanderais également ce vin avec un ceviche de bar, des langoustines au lard gras et d’autres plats de poisson présentant une acidité fraîche et un soupçon de gras.
DEGUSTATION LES YEUX FERMES : LES SOUVENIRS DU CHEF
« Le vin possède un nez magnifique avec des notes d’herbe fraîchement coupée, une acidité fraîche et vive qui s’achèvent sur un soupçon de mélisse citronnée.
Cela me fait penser à mes jeunes années, lorsque je traversais à vélo ma région natale de Twente au printemps et que les agriculteurs venaient de tondre les pelouses.
Mais je pense aussi aux plats que je pourrais préparer et qui se marieraient parfaitement avec ce vin ».
Pour plus d’infos, consultez www.lemystique.be, www.hotel-heritage.com et www.relaischateaux.com
Huitres, maquereau, kimchi et gelée d’huitre
200 g de jus d’huitres, 20 g de saké, 25 g de vinaigre de dashi, 15 g de jus de yuzu, 1,5 g de xanthane, 3,4 g d’agar agar, 12 g de gélatine trempée, 4 huitres, 150 g de fond de volaille
Mettez tous les ingrédients sauf la gélatine dans le Thermomix et réchauffez pendant 6 min. à 100°C. Ajoutez la gélatine, tamisez le mélange et versez en flexiformes. Laissez figer au réfrigérateur. Démoulez la gelée.
Œufs de hareng fumés
Répartissez des œufs de hareng sur un plateau. Disposez le plateau sur de la glace, recouvrez d’une feuille fraicheur et fumez trois fois à l’aide d’un fumoir Aladin.
Dressing Miso
10 g de miso, 1 cs de vinaigre de sushi, 1 cs de mirin, 1 cs de vinaigre de dashi, 1 cs de sauce soja, 2 gouttes de tabasco, 4 cs d’huile d’olive extra vierge, 4 cs d’huile de pépins de raisin
Gel tofu
300 g de tofu soyeux, Zeste et jus d’1 citron vert et d’1 citron, 2 cs de vinaigre de sushi, 1 cs d’huile de sésame, 2 cs de sauce citrus ponzu
Mélangez tous les ingrédients au mixer plongeant jusqu’à obtention d’une masse lisse et réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Marinade de Ceviche
2 échalotes émincées, ½ botte de coriandre, ¼ de menthe sauvage, 2 tiges de sereh, 1 chili haché finement, 3 cm de gingembre frais, finement haché, 6 feuilles de citron vert, 100 g de vinaigre de sushi, 200 g de vinaigre de dashi, Jus et zeste de 4 citrons verts, 100 g d’huile d’olive
Mélangez tous les ingrédients dans un bol et laissez infuser pendant 3 heures à température ambiante. Tamisez et réservez au réfrigérateur.
Huitres
Ouvrez les huitres et faites-les mariner dans la marinade de ceviche pendant 5 minutes avant de servir.
Charmoula
2 ct de graines de cumin, 1 ct de gros sel marin, 2 ct de poudre de paprika, 1,5 ct de graines de poivre noir, 1 ct de graines de coriandre
Réduisez en poudre dans un mortier. Ajoutez le jus et le zeste d’1 citron, 1 cs de coriandre hachée, 1 cs de persil haché et 50 g d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur.
Kimchi (propre recette) et maquereau
Tirez les filets et retirez les arêtes du maquereau, pratiquez de petites incisions côté peau et brûlez légèrement au bec Bunsen.
[ Danny Verheyden ]
