Archibald De Prince*

Voor de Taste-rubriek van april gaan we naar Luxemburg. Aan de rand van een bos van dertig hectare hebben de Belgische chef Archibald De Prince en zijn vrouw Rachel amper een jaar geleden een gastronomisch restaurant geopend dat nu al veel aandacht krijgt. Voordat hij zich in dit avontuur stortte, nam de chef de tijd om zijn project te laten rijpen en zijn talent te verfijnen. Dat geduld wordt vandaag beloond: zijn precieze en diep in de natuur gewortelde kookkunst heeft al een Michelinster opgeleverd, en Archibald werd door Gault & Millau Luxembourg uitgeroepen tot Jonge Chef van het Jaar 2026.

U werkte acht jaar aan de zijde van René Mathieu, bekend om zijn volledig plantaardige keuken. Hoe positioneert u zich hiertegenover?

Ons menu is voor 65 tot 70% plantaardig. Het bevat wilde kruiden, wildpluk en alles wat ik in die acht jaar heb geleerd. Daarnaast bied ik ook vlees en vis aan, maar altijd volgens dezelfde filosofie. Het is dus niet strikt plantaardig, maar we besteden enorm veel aandacht aan de herkomst van onze producten. We weten waar ze vandaan komen, we weten wat we op het bord leggen en vooral: we kunnen het ook aan onze gasten uitleggen.

Hoe stelt u uw menu’s samen? Zit er een verhaal achter?

Ik laat me vooral leiden door de seizoenen. Als een product er vandaag is en morgen niet meer, dan veranderen we het menu. Daarom schrijven we het menu ook niet op. Mensen die hier komen, weten niet op voorhand wat ze gaan eten. Het is één enkel menu, voor 185 €.

Gisteren waren we bijvoorbeeld met Grégoire, onze oudste zoon, in het bos en zagen we wilde waterkers. We hebben die geplukt en meteen in een gerecht verwerkt. We passen veel dingen aan, afhankelijk van wat we in de natuur of in onze kruidentuin vinden.

Helpt uw ervaring als coach bij de Bocuse d’Or u bij het leiden van uw team?

Zeker. En ook het feit dat ik zelf aan de Bocuse d’Or heb deelgenomen (Archibald won de Belgische selectie van de Bocuse d’Or 2024). Dat geeft enorm veel zelfreflectie. Ik ben veel rustiger geworden. Vroeger was ik nerveuzer. Nu relativeer ik meer. Vroeger kon ik boos worden als iemand iets verkeerd kookte. Nu leg ik het uit, proberen we opnieuw en gaan we verder. Dat verandert echt de manier waarop je met een team werkt.

Hoe ziet u de evolutie van de gastronomie?

Ik denk dat we naar kleinere structuren evolueren. Dat is een beetje het model dat we hier hebben. Het vereist natuurlijk een grote investering in vastgoed, maar het is een project dat ook met minder personeel kan draaien. We zijn met vijftien medewerkers, en dat loopt heel goed. Maar als we ooit moeten inkrimpen, kunnen we de structuur ook aanpassen.

Vandaag zijn vooral de kosten van de ingrediënten en van het personeel het grote probleem. De kloof tussen het topsegment en eenvoudigere restaurants zal waarschijnlijk groter worden. Maar zoals bij elke crisis dwingt dat chefs ook om te vernieuwen.

De gastronomie kent veel trends…

Ja, maar tegenwoordig kan eigenlijk alles werken. Er zijn heel klassieke restaurants die het erg goed doen, en ook heel moderne concepten. Ik denk dat mensen vooral op zoek zijn naar persoonlijkheid. Vroeger gingen klanten altijd naar hetzelfde restaurant. Tegenwoordig willen ze verschillende restaurants ontdekken. Het belangrijkste is dus een echte identiteit te hebben.

Als een jonge kok zegt dat hij zijn eigen restaurant wil openen: welk advies zou u dan geven?

Neem de tijd. Het heeft geen zin om te snel te gaan. Ik ben zelf pas op mijn 33ste begonnen. Ik heb eerst de tijd genomen om van mijn jeugd te genieten, mijn vak te leren en een reputatie op te bouwen. Want: een restaurant openen brengt enorm veel verantwoordelijkheden met zich mee: leningen, management, personeel… Je hebt een zekere maturiteit nodig om niet alles te persoonlijk op te vatten. Veel jongeren openen te snel. Sommigen slagen natuurlijk, maar dat zijn uitzonderingen. Naar mijn mening is het beter om de tijd te nemen om iets degelijks op te bouwen.

Tussen bos, kruidentuin en zorgvuldig geselecteerde producten baant Archibald De Prince zich een weg naar een oprechte, precieze keuken die diep geworteld is in zijn regio.